차슈 (차사오·광둥식 구운 돼지고기)

돼지 목살을 결을 따라 5cm 두께의 긴 막대 모양으로 썬다. 조각마다 지방이 관통하도록.

💡 통구이가 아니라 긴 막대다. 이 모양이라야 차슈의 근간인 비율, 즉 넓은 그을린 표면 대 작은 속살이 나온다. 큰 덩어리 하나로는 불가능하다.

해선장·생추·노두유·장미주·꿀 30g·설탕·오향분·마늘·백후추, 그리고 쓴다면 으깬 홍푸루를 함께 섞는다.

양념 3큰술을 따로 덜어 뚜껑 있는 그릇에 담아 냉장 보관한다. 굽는 동안 발라 줄 소스다.

💡 생고기를 넣기 전에 미리 덜어 둔다. 생고기가 담겼던 양념을 굽는 중에 바르는 것은 실제 위생 문제다. 지금 하면 아무 대가 없이 해결된다.

남은 양념에 고기를 넣어 모든 면에 문질러 바르고 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.

💡 하룻밤은 유난이 아니다. 소금과 설탕이 5cm 두께 속까지 스며들려면 몇 시간이 필요하다. 4시간은 겉만, 12시간은 속까지 간이 밴다.

굽기 30분 전에 고기를 꺼내 실온에 둔다. 오븐은 220℃로 예열한다.

깊은 트레이에 포일을 깔고 물 한 컵을 붓는다. 그 위에 석쇠를 얹고 고기를 서로 닿지 않게 올린다.

💡 물은 두 가지 일을 한다. 떨어지는 설탕 양념이 타서 연기가 되기 전에 받아 주고, 오븐 안을 습하게 유지해 고기가 마르지 않게 한다. 덤으로 트레이 설거지도 줄여 준다.

15분간 구운 뒤 트레이를 꺼내 고기를 모두 뒤집는다.

덜어 둔 양념을 발라 15분 더 굽는다.

다시 뒤집어 양념을 바르고, 마지막으로 10~15분 더 굽는다. 가장자리가 군데군데 제대로 까맣게 그을릴 때까지.

💡 그 검은 자국이 이 요리의 정체이지 실수가 아니다. 차슈(叉烧)는 글자 그대로 '꼬챙이에 꿰어 구운 것'이며, 가장자리의 탄 설탕이야말로 사람들이 가장 먼저 집는 부분이다. 고르게 갈색이기만 하다면 덜 구운 것이다.

온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분이 63~68℃인지 확인한다. 없다면 가장 두꺼운 조각을 잘라 가운데에 분홍빛 없이 맑은 육즙이 나오는지 본다.

남은 꿀 30g을 뜨거운 물 1큰술에 풀어, 뜨거운 고기에 발라 유리처럼 반들거리게 만든다.

💡 글레이즈는 불에서 내린 뒤 마지막에 한다. 일찍 바른 꿀은 고기가 익기 한참 전에 새까맣게 타 버리고, 탄 꿀은 캐러멜이 아니라 쓴맛이다.

고기를 10분간 재운 뒤 결 반대로 5mm 두께로 썰어, 트레이에 고인 육즙과 함께 밥 위에 올려 낸다.