차 꿰이 띠아우 (페낭식 볶음 쌀국수)

모든 재료를 손질해 손 닿는 곳에 나란히 준비해둔다. 웍이 달궈지면 이 요리는 4분도 걸리지 않아 중간에 뭘 썰 시간이 없다.

반드시 1인분씩 나눠 볶는다. 웍을 최대 화력으로 물 한 방울이 닿자마자 사라질 때까지 달군 뒤 라드 절반을 넣는다.

💡 한 번에 두 배로 볶는 것이 가장 흔한 실수다. 2인분을 넣으면 팬 온도가 떨어져 면이 자기 수분에 쪄지고, 불맛 대신 물러진 회색 면이 나온다.

마늘과 소시지를 넣고 20초간 볶다가 새우를 넣는다. 새우가 불투명해지면 칠리 페이스트를 넣고 몇 초간 볶아 날내 대신 고소한 향이 올라오게 한다.

면과 세 가지 소스를 모두 넣는다. 이제 젓는 것을 멈춘다. 면을 웍 바닥에 15~20초씩 그대로 눌러 붙였다가 뒤집고, 다시 그대로 두기를 서너 번 반복한다.

💡 웍 헤이는 젓는 동작이 아니라 팬에 닿아 있는 시간에서 나온다. 계속 저으면 면이 눌어붙을 만큼 뜨거워지지 못한다. 맛은 멈춰 있는 순간에 만들어진다.

면을 한쪽으로 밀어놓고 빈 자리에 남은 라드를 넣은 뒤 달걀을 깨 넣는다. 10초쯤 그대로 두어 살짝 익힌 다음 거칠게 풀어 면과 섞는다.

꼬막, 숙주, 부추를 넣고 딱 30초만 볶은 뒤 곧바로 접시에 담는다. 바삭한 돼지비계와 백후추를 위에 뿌린다.

💡 숙주와 부추는 씹었을 때 아삭 소리가 나야 한다. 30초가 전부다. 그 이상 볶으면 축 늘어지고 물이 생긴다.