짜오 롱

마른 팬에 두 가지 쌀을 4분 볶아, 고소한 냄새가 나고 몇 알에 색이 돌 때까지 익힌다.

💡 먼저 볶는 것이 죽의 밍밍함을 막는다. 쌀알이 완전히 풀어지지 않게 해 씹을 것도 남는다.

돼지 뼈에 생강과 샬롯을 넣고 45분 끓이며 거품을 걷은 뒤 거른다.

내장을 꼼꼼히 손질한다. 곱창은 소금으로 문질러 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 육수에 25분 삶는다.

💡 소금으로 문지르고, 밀가루로 문지르고, 헹군다 — 세 번. 짜오 롱의 성패가 여기 달렸다. 손질하지 않은 내장은 생강을 아무리 넣어도 되돌릴 수 없다.

내장을 건져 식힌 뒤 전부 얇게 저민다.

볶은 쌀을 육수에 넣고 이따금 저어가며 40분 끓여 죽으로 걸쭉해질 때까지 익힌다.

느억맘, 소금, 후추로 간한다. 그릇에 담고 저민 내장을 올린 뒤 허브, 튀긴 샬롯, 후추로 마무리한다.

라임, 고추, 찍어 먹을 꾸어이와 함께 낸다.