차이토콰이 (무떡 볶음, 이른바 '캐럿 케이크')

간 무에 물 150ml를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 10분간 익힌다. 무가 푹 익어 투명해지면 된다. 물은 버리지 않는다. 뿌옇게 우러난 그 물이 곧 맛이다.

쌀가루, 전분, 소금, 후추, 남은 물 250ml를 덩어리 없이 푼 뒤 뜨거운 무에 부어 힘껏 젓는다. 1분 안에 팬에서 떨어질 만큼 되직한 반죽으로 뭉쳐진다.

💡 이 구간에서는 손을 멈추지 않는다. 전분이 잡히는 순간 바닥은 몇 초 만에 눌어붙는다.

반죽을 기름 바른 납작한 틀에 담아 윗면을 고르게 펴고 45분간 찐다. 꼬치를 찔러 묻어나지 않고 표면이 매트하게 굳으면 다 된 것이다.

완전히 식힌 뒤 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다. 그 다음에야 2cm 크기로 깍둑썬다.

💡 다들 이 단계를 건너뛰고는 웍에서 떡이 죽처럼 뭉개지는 이유를 궁금해한다. 따뜻한 떡은 형태를 지탱하지 못한다. 반드시 차게 식힌다.

웍이나 두꺼운 팬에 기름 3큰술을 두르고 아주 뜨겁게 달군다. 떡을 한 겹으로 깔고 3분간 건드리지 않고 노릇하게 지진 뒤 뒤집어 반대 면도 굽는다. 그리고 한쪽으로 밀어둔다.

💡 젓고 싶은 마음을 참는다. 건드릴 때마다 만들어지던 바삭한 면이 무너진다. 이 요리를 볶는 이유는 오직 그 바삭함 때문이다.

빈 자리에 남은 기름, 마늘, 차이포를 넣고 30초간 향이 나도록 볶은 뒤 칠리 페이스트를 섞는다. 화이트 버전은 팬 전체에 풀어둔 달걀을 붓고 1분간 건드리지 않고 굳힌 뒤 간장과 함께 헤쳐 볶는다. 블랙 버전은 달콤한 진간장을 먼저 떡에 버무리고, 그 다음 달걀을 넣어 함께 볶는다.

가능하면 부서뜨리지 말고 한 덩어리로 접시에 밀어 담아 쪽파를 뿌리고, 바삭함이 살아 있을 때 바로 먹는다.