짜 루아 (바나나잎 베트남 돼지고기 소시지)

깍둑썬 돼지고기와 지방을 45분, 가장자리는 단단하지만 얼지는 않을 만큼 냉동한다. 푸드프로세서 볼과 날도 차게 한다.

💡 전부 차갑게. 짜 루아의 탄력은 다루는 동안 한 번도 따뜻해지지 않은 돼지고기 단백질에서 온다. 따뜻한 페이스트는 돼지고기 버거다.

돼지고기를 짧게 끊어 1분 갈아 거친 다짐으로 만든다. 피시소스, 설탕, 후추, 베이킹파우더, 타피오카, 기름, 얼음물 절반을 넣고 2분 간다. 남은 물을 넣고 볼을 긁어 가며 2~3분 더, 매끈하고 창백하며 끈적이는 페이스트가 볼에서 한 덩어리로 떨어질 때까지 간다.

테스트: 1작은술을 끓는 물에 3분 넣는다. 탄력 있고 단면이 매끈해야 한다. 거칠면 페이스트를 20분 냉장하고 1분 더 간다.

바나나잎 두 장을 랩 위에 십자로 놓는다. 페이스트를 지름 8cm쯤의 통나무 모양으로 놓고 잎으로, 다시 랩으로 단단히 만 뒤 양끝을 세게 비틀어 끈으로 묶어 단단한 원통을 만든다.

물에 잠기게 45분 삶는다 (또는 50분 찐다). 꼬치가 깨끗이 나오고 덩어리가 단단하면 된 것이다. 완전히 식힌 뒤 썰기 전 4시간 냉장한다.