짜 까 라 봉 (하노이 강황 생선 요리)

강황, 갈랑갈, 요구르트, 피시소스, 샬롯을 섞고 생선을 넣어 골고루 버무린 뒤 냉장고에서 3시간 재운다. 시간이 되면 하룻밤이 더 좋다.

💡 유리나 도자기 볼을 쓴다. 플라스틱 용기는 강황에 노랗게 영구히 물들고, 찬장을 열 때마다 그 사실을 떠올리게 된다.

쌀국수를 삶아 찬물에 헹궈 실온에 둔다. 땅콩을 부순다. 딜과 쪽파를 씻어 접시에 수북이 담아 불 옆에 둔다. 생선을 불에 올리기 전에 모든 준비가 끝나 있어야 한다.

맘 똠에 라임즙 2큰술, 설탕 1큰술, 팬에서 바로 떠낸 뜨거운 기름 1큰술을 넣고 휘젓는다. 색이 옅어지고 거품이 일 때까지 계속 저은 뒤 고추를 섞는다.

💡 휘젓는 과정이 처음 먹는 사람도 먹을 수 있게 만들어준다. 공기를 넣으면 향이 가벼워지고 짠맛이 부드러워진다. 병에서 그냥 떠낸 상태로는 그야말로 벽 같다.

넓은 프라이팬에 기름 절반을 넣고 중강불로 달군다. 생선을 겹치지 않게 한 겹으로 놓고 3분간 건드리지 않아 노란 껍질이 잡히게 한다. 한 번만 뒤집어 2분 더 익힌 뒤 건져낸다.

💡 일찍 뒤적이면 생선이 부서진다. 껍질이 잡힐 때까지 기다리면 팬에서 저절로 떨어진다.

같은 팬에 남은 기름을 붓고 생선을 다시 넣은 다음, 딜과 쪽파 산더미를 통째로 위에 올린다. 30~45초만 뒤적인다. 허브가 숨이 죽고 윤기가 돌되 색은 아직 살아 있는 정도면 된다.

💡 허브가 칙칙한 군용 녹색이 됐다면 있어야 할 시간의 두 배를 팬에 둔 것이다. 딜이 아직 딜처럼 보일 때 불에서 내린다.

아직 지글거릴 때 팬째로 식탁에 옮긴다. 각자 자기 그릇을 만든다. 쌀국수를 담고 생선과 기름에 절은 허브를 몇 점 올린 뒤, 땅콩을 한 숟갈 뿌리고 휘저은 새우장을 조금 얹거나 라임을 짜 넣는다.