후난식 고추물 두부조림

큰 마늘 한 쪽을 굵게 다져 따로 둔다.

고수 10g과 중국 미나리(또는 쪽파) 10g을 1cm 정도로 썬다. 맨 마지막에 들어가니 따로 둔다.

💡 웍이 차가울 때 미리 썰어 둔다. 두부가 끓기 시작하면 팬에서 눈을 뗄 여유가 없다.

웍을 달군 뒤 기름(되도록 라드) 1.5큰술을 둘러 녹인다. 중불에서 다진 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 약 30초 볶는다.

연두부 400g을 통째로 넣고 뒤집개로 2cm 두께의 투박한 사각 모양으로 부숴 나눈다.

💡 도마에서 썰지 않고 웍에서 부수는 것은 의도적이다. 찢어진 단면은 거칠고 구멍이 많아 고추물을 붙잡지만, 칼로 자른 단면은 매끈해 양념을 흘려보낸다.

두부를 약 2분간 지진다. 웍 안의 기름이 다시 맑아 보이기 시작하면 된다.

💡 '기름이 다시 맑아진다'가 지켜볼 신호다. 기름이 뿌옇고 튄다면 두부가 아직 물을 내놓고 있다는 뜻이고, 맑아지면 표면이 잡혀 졸일 때 두부가 흐트러지지 않는다.

두어자오 1.5큰술을 넣고 팬 전체에 살짝 펼친 뒤, 두부 조각을 뒤집는다.

간장 1작은술을 둘러 넣는다.

두부가 거의 잠길 만큼 물을 붓는다. 일반적인 웍이라면 1.5컵(360ml) 정도다. 이어 소금 1/8작은술과 고춧가루 1/2작은술을 넣는다.

💡 컵이 아니라 두부를 기준으로 잰다. 넓은 팬은 같은 높이를 채우는 데 물이 더 들고 좁은 팬은 덜 든다. 진짜 지시는 '거의 잠길 만큼'이다.

김이 빠질 수 있는 뚜껑을 덮거나, 그냥 뚜껑을 살짝 비스듬히 걸쳐 두고 끓인다.

💡 틈이 중요하다. 완전히 밀폐하면 김이 갇혀 국물이 절대 졸지 않는다. 걸쭉한 고추 양념을 두른 두부가 아니라 두부탕이 되어 버린다.

약 5분간 끓여 물이 대략 절반으로 졸고, 남은 국물이 두부에 엉겨 붙을 때까지 둔다.

💡 여기엔 전분이 없고, 넣어서도 안 된다. 농도는 오직 졸이는 것에서만 나오며, 그래서 이 요리가 식당 음식이 아니라 시골 음식 맛이 난다.

간을 본다. CCD는 이 단계에서 MSG 1/4작은술을 넣는다. 이어 썰어 둔 고수와 미나리를 넣고 살살 섞는다. 뜨거울 때 낸다.

💡 '살살'이 진짜 중요하다. 두부는 부드럽고 가장자리는 이미 지져진 상태다. 여기서 볶음처럼 휘저으면 요리가 으깬 두부가 되어 버린다.