고추볶음 고추 (라자오차오라자오)

더우츠를 쓴다면, 1/2큰술을 백주·보드카·물 약 1/2작은술로 적셔 둔다. 나머지를 손질하는 동안 그대로 둔다.

💡 더우츠는 병에서 꺼내면 딱딱하고 말라 있다. 몇 분 적셔 두면 웍에서 잘 풀어져, 짠 자갈처럼 남지 않는다.

홍고추 25g, 마늘 3쪽, 생강 2.5cm를 한데 모아 굵게 다진다. 따로 둔다.

💡 따로따로 말고 한꺼번에 다진다. 어차피 웍에 동시에 들어가고, 한 덩이로 모아 두면 기름이 뜨거울 때 순서를 헷갈릴 일이 없다.

풋고추 450g을 칼 옆면이나 손바닥으로 가볍게 눌러 으깬 뒤, 10cm(4인치) 정도로 썬다.

💡 으깨면 고추가 갈라져 열과 양념이 안까지 들어간다. 통째로 두면 속이 빈 채 껍질 안에서 김만 오르고 양념이 배지 않는다.

웍을 제대로 달군 뒤 기름 1작은술을 얇게 두른다. 센 불에서 풋고추를 넣고 건드리지 말고 약 60초간 그을린다.

💡 젓고 싶어도 참자. 갈색·검은색으로 부풀어 오른 자국, 이른바 '호피(虎皮)'가 이 요리의 맛이고, 그건 고추가 뜨거운 팬에 가만히 닿아 있을 때만 생긴다.

고추를 뒤집어 반대쪽도 60초간 그을린다.

소금 3/8작은술을 뿌리고 재빨리 전체를 볶아 섞는다.

💡 소금은 나중이 아니라 지금 넣는다. 고추에서 수분을 끌어내는데, 그게 바로 다음 뚜껑 단계가 작동하는 원리다.

불을 중약으로 낮추고 뚜껑을 덮는다. 4~5분간, 가끔 저어 가며 익힌다. 확실히 '구운' 냄새가 나고 껍질이 살에서 막 분리되기 시작하면 다 된 것이다.

💡 이 뚜껑 단계가 핵심이다. 고추가 자기 소금물에 쪄지면서 뽀득거리지 않고 부드러워진다. 뚜껑을 생략하는 것이 이 요리가 실패하는 가장 흔한 이유다.

풋고추를 웍에서 꺼내 접시에 덜어 둔다.

같은 웍에 기름(되도록 라드) 3큰술을 둘러 녹인다. 중약불에서 다진 홍고추·마늘·생강과 적셔 둔 더우츠를 넣고 향이 올라올 때까지 약 1분간 볶는다.

💡 센 불이 아니라 중약불이다. 다진 마늘과 고추는 센 불에서 몇 초 만에 타고, 마늘이 타면 웍 전체가 써진다. 되돌릴 방법이 없다.

불을 세게 올리고 익혀 둔 풋고추를 다시 웍에 넣어 약 30초간 함께 볶는다.

간장 1/2큰술을 뒤집개 위로, 그리고 웍의 뜨거운 벽면을 따라 둘러 넣는다. 가운데에 그대로 붓지 않는다. 그런 뒤 고루 섞는다.

💡 뜨거운 벽면에 닿으면 간장이 순간적으로 증발하며 고소하고 훈연한 향이 생긴다. 가운데에 부으면 고이면서 고추를 삶아 버릴 뿐이다.

양념 — 백후추·설탕·치킨 부용 파우더·MSG 각 1/8작은술 — 을 넣고 15초쯤 더 볶아 고루 녹인다. 뜨거울 때 밥을 넉넉히 곁들여 낸다.

💡 설탕은 달게 하려고 넣는 게 아니다. 고추 450g에 1/8작은술이면 캡사이신의 가장 날카로운 끝만 눌러 줄 뿐, 단맛으로는 느껴지지 않는다.