청두식 토마토 계란 국수 (판체젠단몐)

삼겹살 300g을 약 4mm 두께로 썬 뒤, 그 조각을 세 등분해 채 썬다. 소금 1/8작은술, MSG 1/8작은술, 간장 1/2작은술에 버무리고, 기름 3큰술을 둘러 고루 입힌다.

💡 지방을 빼내는 게 목적인데 굽기도 전에 기름을 입히는 건 거꾸로처럼 들린다. 이건 출발선을 앞당기는 것이다. 차가운 팬에 기름이 조금 있으면 열이 고기에 고르게 전해져, 팬에 먼저 닿는 조각만 타는 일이 없다.

삼겹살을 차가운 웍이나 냄비에 넣고 중불에 올린다. 15~20분간 천천히 볶아 지방을 최대한 빼낸다. 바삭해진 고기는 키친타월을 깐 접시에 건져 두고, 라드는 남긴다.

💡 차가운 팬에서 시작하는 것이 이 방법의 전부다. 이미 뜨거운 팬에 삼겹살을 넣으면 겉이 순간적으로 닫히며 지방을 안에 가둬 버린다. 이 레시피에서는 절대 안 될 일이다. 라드가 수프의 베이스이자 계란을 부치는 기름이기 때문이다.

쪽파 4대의 흰 부분과 초록 부분을 나눈다. 초록 부분은 썰어 고명으로 남긴다. 흰 부분은 마늘 4쪽, 생강 2.5cm와 함께 곱게 다진다.

생토마토 450g에 열십자로 살짝 칼집을 내고 끓는 물에 약 1분간 넣어 껍질이 벗겨지기 시작하면 꺼낸다. 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다.

껍질 벗긴 토마토를 블렌더에 넣고 토마토 통조림 175g, 물 1/2컵, 소금 1/4작은술, 샤오싱주 1큰술을 함께 넣는다. 스무디 모드로 진짜 스무디처럼 매끄러워질 때까지 간다.

💡 여기서 가는 건 지름길이 아니라 가게의 실제 질감이다. CCD는 청두 국숫집의 국물에 덩어리감이 전혀 없으며, 토마토를 갈아 쓰는 게 분명해 보인다고 적는다.

냄비에 정제한 라드 4큰술을 데우고 다진 마늘·생강·쪽파 흰 부분을 넣는다. 중불에서 1~2분간 향이 올라올 때까지 볶는다.

토마토 페이스트 1큰술과 순한 붉은 고춧가루 1작은술을 넣고, 기름이 그 색으로 물들 때까지 약 1분간 볶는다.

💡 국물을 붓기 전에 페이스트를 볶는 것이, 깊고 구운 듯한 토마토 맛과 날것 같은 금속성 맛을 가른다. 여기서 고춧가루는 매운맛보다 색과 향을 위한 것이며, CCD는 선택이지만 권한다고 적었다.

간 토마토를 붓는다. 거품이 일면 중강불에서 몇 분간 끓여 거품이 가라앉게 둔다.

물 또는 육수 2컵, 설탕 1/2큰술, 치킨 부용 파우더 1작은술, MSG 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 백후추 1/4작은술을 넣는다. 잘 섞어 최소 30분간 끓인다.

💡 '최소' 30분이고, CCD는 진심이다. 묽은 토마토 국물이 농도 있는 수프로 바뀌는 구간이 여기다. 그동안 고기는 쉬고, 나머지를 준비할 시간도 생긴다.

간을 본다. 싱거우면 소금을, 토마토가 시면 설탕을 조금 더 넣는다. 나머지를 준비하는 동안 따뜻하게 유지한다.

💡 토마토는 편차가 크기 때문에, 실제로 맛보고 조절해야 할 지점이 바로 여기다. 설탕은 수프를 달게 만드는 게 아니라 산도를 잡아 주는 것이다.

피클드 칠리 오일 대용을 만든다. 생고추 15g과 마늘 3쪽을 곱게 다져 기름 1.5큰술에 넣고 중불에서 약 2분간, 고추가 살짝 마르기 시작할 때까지 볶는다. 쌀식초 1/2큰술을 섞어 그릇에 담아 둔다.

💡 불을 끈 뒤 식초를 넣는 것이 '피클드' 칠리 오일의 절임 맛을 흉내 내는 방법이다. CCD는 실제 가게인 캉지(康记)가 손님들이 계속 찾는 바람에 이 기름을 따로 판다고 짚어 준다.

계란을 부친다. 1인분당 계란 2개를 붓기 쉬운 그릇(파이렉스 계량컵이 좋다)에 깨어 넣되, 노른자가 터지지 않도록 각별히 조심한다.

💡 CCD는 노른자를 터뜨리지 말라고 분명히 말한다. 터지면 계란이 기름지게 된다. 연기 나는 라드 반 컵 안에서 터진 노른자는 그 기름을 그대로 빨아들인다.

둥근 바닥 웍을 아주 뜨겁게 달군 뒤 정제한 라드 1/2컵을 둘러 중강불에서 기름이 연기가 날 때까지 가열한다. 계란을 흘려 넣으면 거의 즉시 부풀어 오른다. 고르게 익도록 살살 웍을 돌리고, 뜨거운 라드를 노른자 위에 끼얹어 굳힌다.

💡 연기 나는 라드는 위험해 보이지만 정확히 맞는 상태다. 그 격렬한 열이 흰자를 부풀려 주름진 노릇한 가장자리를 만들고, 이 요리 전체가 그걸 위해 설계돼 있다. CCD는 그 구석구석이 국물을 빨아들이기에 완벽하다고 표현한다.

노른자가 거의 굳으면 — 약 1분 — 뒤집는다. 반대쪽을 약 45초 익힌 뒤 다시 뒤집고, 원하는 정도로 노릇해지면 꺼낸다. 여분의 기름을 빼고 키친타월 위에 둔다.

국수를 삶는다. 1인분당 건면 100g을 대체로 알덴테가 될 때까지 삶는다. CCD가 쓴 사천식 면은 약 4분 걸렸지만, 각자 포장지 표기를 따르자. 건져 바로 그릇에 담는다.

그릇을 완성한다. 국수를 담고 그 위에 부친 계란 두 개를 올린 뒤, 토마토 수프를 흠뻑 끼얹는다. 바삭한 삼겹살, 쪽파 초록 부분, 백후추 조금, 그리고 피클드 칠리 오일 약 1/2큰술로 마무리한다.

💡 수프는 계란 아래가 아니라 위로 붓는다. 계란은 국물 속에 잠겨 빨아들이라고 있는 것이고, 그게 이 그릇의 구조 전체다.