카르네 아사다 (양념 소고기 구이)

오렌지즙, 라임즙, 마늘, 고수, 커민, 기름, 소금, 후추를 섞는다. 스테이크에 골고루 입혀 덮고 냉장고에서 최소 1시간, 2~4시간이면 더 좋게 재운다.

💡 6시간을 넘기지 말자. 시트러스 산이 계속 작용해 고기 표면을 '익혀' 질기게 만들고, 구우면 푸석한 식감이 된다.

굽기 30분 전에 스테이크를 꺼내 실온이 되게 한다. 그릴이나 무쇠팬을 연기가 날 만큼 제대로 뜨겁게 달군다.

남은 양념을 털어 내고 스테이크를 뜨거운 그릴에 올린다. 이 얇은 부위는 움직이지 않고 앞뒤로 2~3분씩, 겉은 진하게 그을리고 속은 분홍빛이 남을 때까지 굽는다. 양파 링도 옆에서 함께 굽는다.

💡 그릴에 올린 뒤에는 건드리지 말자. 자꾸 뒤집으면 단단한 크러스트가 생기지 않는다. 그 그을림에 카르네 아사다 풍미의 대부분이 담겨 있다.

스테이크를 도마에서 5분 쉬게 한 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썬다. 타코용으로 하려면 더 작게 다진다.

💡 스커트와 플랭크는 결 반대로 써는 것이 필수다. 근섬유가 길고 뚜렷하다. 결을 따라 썰면 매 입이 질기고, 가로질러 썰면 같은 고기가 부드러워진다.

또르띠야를 그릴에 데운다. 썬 소고기와 구운 양파를 또르띠야, 라임 웨지, 과카몰리, 살사와 함께 내고 각자 타코를 만들게 한다.