까인 쭈어 까 (베트남 남부 새콤한 생선국)

타마린드를 뜨거운 물에 10분 담갔다가 손으로 주물러 짜서 거른다. 물 1.5리터에 타마린드 물, 피시소스, 설탕을 넣고 끓인다.

파인애플과 토마토를 넣고 5분 끓인다. 여기서 맛을 본다. 국물은 이미 신맛이 분명하고 그 뒤에 단맛이 받쳐야 한다. 생선을 넣기 전에 간을 잡는다.

💡 간은 미리 잡는다. 생선이 들어간 뒤에는 세게 젓거나 팔팔 끓여 무언가를 녹일 수 없다. 생선이 부서진다.

생선을 조심스레 넣고 아주 약한 불에서 5~6분, 살이 막 불투명해질 때까지 익힌다. 젓지 않는다. 움직여야 한다면 냄비를 살짝 흔든다.

오크라, 토란대, 숙주를 넣고 딱 2분만 익힌다. 아삭함이 남아 있어야 한다. 이 국에서 채소는 부드러움이 아니라 식감을 담당한다.

💡 숙주는 생것에 가까운 아삭함을 원한다면 불을 끄고 넣는다. 30초 차이로 아삭함과 흐물거림이 갈린다.

편 썬 마늘을 기름 2큰술에 넣고 30초, 그 이상 넘기지 않고 노릇하게 튀겨 기름째 냄비에 붓는다. 라우옴, 응오가이, 고추를 넣고 곧바로 불을 끈다.

💡 마늘은 노릇한 상태에서 타기까지 5초면 충분하다. 색이 도는 순간 팬을 불에서 내려 바로 부어야 한다.

따끈할 때 흰밥과 함께 내고, 생선을 찍어 먹을 고추 넣은 피시소스를 작은 접시에 곁들인다. 밥보다 먼저 먹는 국이 아니라 밥과 함께 먹는 국이다.