버마 두부 (샨 두부)

노란 완두콩을 물에 하룻밤, 최소 8시간 불린다.

물을 버리고 새 물 600ml와 함께 완전히 매끄러워질 때까지 간다.

고운 천에 걸러 꽉 짠다. 액체는 남기고 찌꺼기는 버린다.

💡 천에서 더 나오지 않을 때까지 짠다. 남긴 만큼 매끄러움이 아니라 서걱함이 된다.

액체를 2시간 두었다가 맑은 윗물과 가라앉은 전분층을 따로 나눈다.

맑은 윗물에 남은 물·소금·강황을 넣고 끓기 시작하면 전분층을 넣어 저어 준다.

약불에서 15~20분간 쉬지 않고 저으며, 거품기 자국이 남을 만큼 걸쭉해질 때까지 익힌다.

💡 젓기를 멈추거나 불을 올리면 안 된다. 몇 초 만에 바닥에 눌어붙고, 그 탄 맛이 쟁반 전체에 밴다.

기름 바른 쟁반에 붓고 윗면을 고르게 편 뒤 3시간 굳힌다. 큼직하게 썬다.