분 옥

돼지 뼈를 물에 45분 끓이며 거품을 걷고, 깨끗한 냄비에 거른다.

산 우렁이라면 5분 삶아 핀으로 살을 빼내고, 소금으로 문질러 점액을 없앤다.

아나토 기름에 샬롯을 볶고 토마토를 넣어 6분, 무르되 모양은 남아 있을 만큼 익힌다.

육수를 붓고 유부를 넣은 뒤 느억맘, 새우장, 식초로 간한다.

💡 다른 무엇보다 신맛을 먼저 본다. 분 옥은 살짝 인상이 찌푸려져야 한다. 퍼처럼 균형 잡힌 국물은 이 요리의 핵심을 잃은 국물이다.

15분 끓인다. 우렁이살은 국물 한 국자에 따로 90초만 데운다.

💡 우렁이를 냄비에서 끓이지 않는다. 90초면 끝이고, 3분이면 고무가 된다. 그 뒤로는 어떤 국물로도 다시 부드러워지지 않는다.

그릇에 국수를 담고 우렁이와 유부를 올린 뒤 신 국물을 붓고, 허브와 채 썬 채소를 수북이 얹는다.