분 맘

돼지 뼈를 물에 45분 끓이며 거품을 걷어 맑은 육수를 낸다.

다른 냄비에 맘과 육수 500ml를 넣고 생선이 풀어질 때까지 15분 끓인 뒤, 고운 체에 눌러 거른다.

💡 반드시 거른다. 거르지 않은 맘은 그릇에 뼈와 비늘을 남긴다. 이 한 단계가 식당의 그것과 불쾌한 놀라움을 가른다.

샬롯과 마늘을 노릇하게 볶고 레몬그라스를 넣은 뒤, 거른 맘 국물과 남은 육수를 붓는다. 설탕과 고추 페이스트로 간한다.

20분 끓인 뒤 가지를 넣어 8분, 부드러워질 때까지 익힌다.

가장 마지막에 새우와 오징어를 국물에 2분 데친다.

그릇마다 국수를 담고 삼겹살, 새우, 오징어, 가지를 올린 뒤 국물을 붓는다.

생채소 접시와 라임을 함께 내어 각자 넣어 먹게 한다.