분 짜 (하노이 숯불 돼지고기 국수)

샬롯, 마늘 절반, 피시소스 3큰술, 설탕 2큰술, 카라멜, 후추를 섞는다. 삼겹살과 다진 고기를 각각 다른 볼에 담고 양념을 나눠 넣어 손으로 주물러 30분 이상 재운다.

다진 고기를 지름 5cm 정도, 새끼손가락 두께를 넘지 않게 납작한 완자로 빚는다. 접시에 담아 나머지를 준비하는 동안 냉장고에 넣어둔다.

💡 동그랗고 두껍게가 아니라 얇고 납작하게 빚는다. 두꺼우면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 숯불에서는 그 일이 순식간에 일어난다.

파파야와 당근을 식초에 설탕 1큰술과 함께 30분 절인다. 아삭함은 남아 있고 가장자리만 살짝 투명해지면 된다.

찍어 먹는 국물을 만든다. 미지근한 물에 남은 피시소스와 설탕, 라임즙, 남은 마늘, 고추를 넣는다. 맛을 본다. 은은하게 달고, 신맛은 분명하며, 짠맛은 약해야 한다. 익숙한 어떤 디핑 소스보다도 훨씬 연하다.

💡 소스처럼 느껴진다면 너무 진한 것이다. 마지막에 그릇에 남은 국물을 마시게 되니, 그냥 떠먹어도 좋을 정도를 목표로 한다.

삼겹살과 완자를 숯불에, 없다면 아주 뜨겁게 달군 그릴 아래에 굽는다. 가장자리가 군데군데 검게 그을리고 지방이 투명해질 때까지 한 면당 4분쯤 뒤집어가며 굽는다.

💡 고르게 노릇한 색을 좇지 않는다. 그을린 자국이 곧 맛이다. 하노이 노점이라면 온통 옅은 색의 완자는 아예 굽지 않은 것으로 볼 것이다.

따뜻한 국물을 네 그릇에 나눠 담고 절임을 넣은 뒤, 그릴에서 막 내린 뜨거운 고기를 그대로 국물 속에 넣는다. 차가운 면과 허브 접시를 옆에 함께 낸다.

💡 국물을 국수에 붓지 않는다. 젓가락으로 국수와 허브를 집어 그릇에 담갔다가 먹는다. 그릇은 그 자리에 그대로 둔다.