분 보 후에 (후에식 매운 소고기 쌀국수)

소뼈와 돼지 족이 잠기도록 찬물을 붓고 5분간 끓인 뒤, 물을 모두 버리고 고기와 냄비를 헹군다. 새 찬물 5리터를 다시 붓는다.

사태, 통 레몬그라스 여섯 대, 소금, 덩어리 설탕을 넣는다. 약한 불로 2시간 끓이며 자주 거품을 걷어낸다. 사태는 90분쯤 지나 꼬치가 쑥 들어가면 건져내 식힌다.

💡 사태는 완전히 식힌 뒤에 썬다. 냉장고에 넣으면 가장 좋다. 뜨거운 상태에서는 칼에 뭉개지고, 차가우면 얇고 깔끔하게 썰린다.

고추기름을 만든다. 기름 6큰술에 아나토 씨를 넣고 1분간 데운 뒤 씨를 걸러낸다. 그 주황빛 기름에 다진 레몬그라스, 샬롯, 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 불을 끄고 고춧가루를 섞는다.

💡 고춧가루는 몇 초 만에 타서 쓴맛이 난다. 반드시 팬을 불에서 내린 뒤에 넣는다.

맘 룩을 뜨거운 육수 한 국자에 풀고 1분간 가라앉힌 뒤, 맑은 윗물만 냄비에 붓는다. 피시소스와 고추기름 절반을 넣고 30분 더 끓인다.

💡 병에서 막 꺼낸 맘 룩은 냄새가 놀랍도록 강하다. 냄비에서 30분을 보내면 국물 전체를 떠받치는 감칠맛으로 바뀐다. 건너뛸 수 없는 단계다.

맛을 보고 조정한다. 짭짤하고, 신맛은 없으며, 맵고, 레몬그라스 향이 앞서야 한다. 새우장 맛은 위로 튀어나오지 않고 아래에 깔려 있어야 한다. 피시소스와 설탕을 1작은술씩 더해가며 맞춘다.

면을 알맞게 삶아 물기를 빼고 깊은 그릇 여섯 개에 나눠 담는다. 저민 사태와 돼지 족을 한 덩이씩 올리고 펄펄 끓는 국물을 부은 뒤, 남은 고추기름을 한 숟갈 띄운다.

허브, 바나나꽃, 적양파, 라임은 따로 접시에 담아 상에 낸다. 각자 손으로 뜯어 넣는다. 장식이 아니라 조리의 마지막 단계다.