부카티니 알라마트리치아나

관찰레를 1cm 두께의 짧은 막대 모양으로 썬다. 얇게 저미지 말고 도톰하게. 딱딱한 껍질은 잘라 내고 나중에 국물 낼 때 쓰면 좋다.

💡 얇게 썰면 바삭한 부스러기로 사라져 버린다. 도톰하게 썰어야 겉은 바삭하고 속은 살살 녹는 상태로 남는다. 그 대비가 이 요리의 핵심이다.

관찰레를 차가운 마른 팬에 넣는다. 기름은 한 방울도 넣지 않는다. 그대로 중약불에 올린다.

💡 차가운 팬에서 시작해야 지방이 겉만 익어 갇히지 않고 천천히 배어 나온다. 그렇게 나온 기름이 이 소스에 필요한 유일한 기름이며, 맛의 전부를 지고 간다.

6~8분간 이따금 저어 가며 굽는다. 지방이 팬에 맑게 녹아 나오고 살코기 가장자리가 노릇하고 바삭해질 때까지.

바삭해진 관찰레의 절반쯤을 건져 접시에 따로 덜어 둔다. 이 절반은 마지막에 다시 넣는다.

💡 토마토와 함께 끓는 것은 전부 물러진다. 절반을 빼 두는 것이, 20분 뒤 접시 위에 바삭한 무언가가 남아 있게 하는 방법이다.

불을 중강불로 올리고 화이트와인을 붓는다. 1분쯤 자글자글 끓이면서 팬 바닥을 긁어 준다. 알코올의 날카로운 냄새가 날아갈 때까지.

부순 고추를 넣고, 손으로 으깬 토마토와 소금 한 자밤을 넣는다.

중약불에서 12~15분간 끓인다. 소스가 선명한 붉은색에서 벽돌색으로 짙어지고, 가장자리에 관찰레 기름이 주황색 방울로 떠오를 때까지.

💡 그 주황색 방울이 지방과 토마토가 서로 어우러졌다는 신호다. 그 전까지는 소스에서 두 가지가 따로 노는 맛이 난다.

그동안 소금을 넉넉히 넣은 물에 부카티니를 삶고, 포장지 시간보다 2분 일찍 건진다. 면수는 한 컵 남긴다.

부카티니를 소스 팬에 넣고 중불에서 2분간 버무린다. 면수를 조금씩 넣어 가며 면이 소스 안에서 마저 익고 팬에 윤기가 돌 때까지.

💡 부카티니는 두꺼워서 씹는 맛이 잘 살아 있고, 그만큼 여유가 있는 면이다. 다만 먹을 때 소스가 튄다. 결점이 아니라, 로마 사람들이 셔츠에 소스를 묻히고 다니는 이유다.

팬을 불에서 내리고 몇 초 기다린 뒤, 간 페코리노를 대부분 뿌려 소스에 녹아들 때까지 버무린다.

후추를 갈아 넣고 맛을 본다. 소금이 더 필요한 경우는 드물다. 관찰레와 페코리노만으로 이미 간이 되어 있다.

따뜻한 접시에 담고, 따로 덜어 둔 바삭한 관찰레와 남은 페코리노를 올려 낸다.