브리가데이루 (브라질 초콜릿 퍼지볼)

불을 켜기 전에, 코코아파우더를 체에 쳐 코팅 냄비에 담은 연유에 넣고 마른 가루가 하나도 없을 때까지 거품기로 섞는다.

💡 코코아를 차가운 상태에서 섞는 것이 매끄러운 브리가데이루의 비결이다. 뜨거운 냄비에 넣으면 순식간에 뭉쳐, 나중에 풀리지 않는 쓴 덩어리가 생긴다.

버터를 넣고 냄비를 약불~중불에 올린다.

실리콘 주걱으로 바닥과 모서리를 계속 긁어 가며 쉼 없이 젓는다. 처음엔 묽어지고 윤기가 돌다가, 10~12분에 걸쳐 서서히 되직해진다.

💡 자리를 뜨거나 젓기를 멈추면 안 된다. 연유는 몇 초 만에 바닥이 타고, 한 번 눌으면 전체 맛을 버린다.

퍼지가 한 덩어리로 바닥에서 떨어질 때까지 계속한다. 냄비를 기울였을 때 반죽이 한 덩어리로 미끄러지며 잠깐 바닥이 드러났다가 다시 흐르는 상태다.

💡 이 '한 덩어리로 떨어지는' 순간이 완성 신호다. 너무 일찍 멈추면 뭉쳐지지 않고, 너무 오래 졸이면 식은 뒤 딱딱하고 질겨진다.

퍼지를 기름 바른 접시에 옮겨 살짝 펴서 빨리 식게 한다. 실온까지 식힌 뒤 냉장고에서 20~30분, 손으로 다룰 수 있을 만큼 굳힌다.

스프링클을 작은 그릇에 담는다. 손바닥에 버터를 살짝 바른다.

티스푼 크기로 떼어 손바닥 사이에서 굴려 지름 2.5cm 정도의 매끈한 공으로 만든다.

공을 스프링클에 넣고 굴려 완전히 입힌 뒤 작은 종이컵에 담는다.

나머지도 같은 방식으로 만든다. 반죽이 너무 들러붙으면 손을 씻고 버터를 다시 바른다.

실온에서 내거나, 더 탄탄한 식감을 원하면 잠깐 차게 해서 낸다.