브레첼 (바이에른식 라우겐 프레첼)

미지근한 물에 이스트와 설탕을 푼다. 밀가루와 소금을 넣고 단단하고 매끄러우며 꽤 되직한 반죽으로 8~10분 치댄다. 식빵 반죽보다 되어야 한다.

💡 되직한 반죽은 의도된 것이다. 프레첼 모양을 잡아 주고 촘촘하고 쫄깃한 식감을 낸다. 물을 더 넣고 싶은 유혹을 참는다.

덮어서 두 배로 부풀 때까지 약 1시간 발효한다. 가스를 빼고 8덩이로 나눈다.

각 덩이를 길이 약 50 cm의 줄로, 가운데는 굵고 끝으로 갈수록 가늘게 만다. U자를 만든 뒤 양 끝을 서로 두 번 꼬고, 아래 불룩한 부분으로 접어 눌러 고전적인 프레첼 모양을 고정한다.

💡 모양 낸 프레첼을 덮지 않고 30분 냉장(또는 냉동실에 잠깐)한다. 단단하고 살짝 마른 표면이라야 라이가 고르게 묻고 용액 속에서 모양이 유지된다.

용액을 준비한다. 라이 방식: 장갑과 보안경을 착용하고 스테인리스나 유리 볼에 찬물 1 L에 식품용 라이 40 g을 넣어 젓는다(항상 물에 라이를 넣고 반대로 하지 않는다). 베이킹소다 방식: 물 1 L에 베이킹소다 40 g을 넣고 몇 분 끓인다. 프레첼을 하나씩 20~30초 담갔다 꺼내 종이 깐 팬에 올린다.

💡 라이가 프레첼을 프레첼로 만든다. 짙은 마호가니색과 특유의 맛은 오븐에서 라이가 겉면과 반응하며 생긴다. 베이킹소다는 더 순한 대체일 뿐 같은 맛은 아니다.

각 프레첼의 굵은 배 부분을 날카로운 칼로 그어 굵은 소금을 뿌린다. 220도로 달군 오븐에서 12~15분, 짙은 갈색이 나고 반들거릴 때까지 굽는다.

손댈 수 있을 정도까지만 식힘망에서 식힌다. 프레첼은 몇 시간 안이 가장 맛있다. 따뜻할 때 차가운 버터나 오바츠다와 함께, 또는 반으로 갈라 버터를 발라 먹는다.