부야베스

Name: 부야베스
Total time: 2 h
Yield: 6
Cuisine: Provençal
Ingredients: 1.5 kg 단단한 흰살 생선 여러 종, 통째로 또는 두툼한 토막; 800 g 국물용 잡어와 뼈; 1 펜넬, 저민 것; 2 / 1 양파와 대파, 저민 것; 500 g 토마토, 썬 것; 8 마늘; 1 large pinch 사프란; 1 오렌지 껍질, 넓게 저민 것; 100 ml 올리브유; 2 L 물; 12 slices 바게트, 저며 구운 것; 200 g 루유 — 마늘·고추·사프란·올리브유를 삶은 감자와 함께 빻은 것

마르세유 어부들의 생선 스튜. 바위 물고기를 사프란, 펜넬, 오렌지 껍질과 함께 끓여, 국물을 먼저 루유 바른 빵과 함께 내고 생선은 나중에 낸다.

출처

레시피 제공 Provençal home kitchens · 🏺 전통 · 지중해의 남부 — 올리브유, 마늘, 토마토, 그리고 배가 실어 온 것

마르세유 · 프로방스 생선 스튜 — 특정 저자가 없는 전통 음식이므로 요리사를 표기하지 않았습니다. 인용한 문서는 부야베스가 마르세유의 프로방스식 생선 스튜로 사프란·펜넬·오렌지 껍질로 향을 내고 루유와 함께 낸다는 점, 그리고 1980년 헌장을 확인해 줍니다. 세게 끓여 유화시키라는 원칙, 체에 내리는 단계, 생선 넣는 순서, 두 코스로 내는 방식은 이 책이 직접 쓴 것입니다.

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만드는 영상·원문 보기 · 영상 3개

Matthew Ryle Adam Byatt Samantha Ferraro

⏱ 120 분🍽 6인분🔥 480 kcal🇫🇷 프랑스🌶️

페스카테리언유제품 제외

조리 순서

올리브유에 양파, 대파, 펜넬을 색이 나지 않게 10분 볶는다.
잡어와 뼈, 토마토, 마늘, 사프란, 오렌지 껍질을 넣고 나무주걱으로 전부 세게 눌러 으깬다.
물을 붓고 세게 끓여 30분 유지한다.
💡 세게 끓인다. 다른 모든 생선 육수와 정반대다. 부야베스 국물은 유화되어야 한다. 끓는 힘으로 기름과 물이 섞여야 하며, 약하게 끓이면 둘이 분리된 채 묽게 남는다.
전부 굵은 체나 푸드밀에 세게 눌러 내리고, 끝내 통과하지 않는 것만 버린다.
거른 국물을 다시 끓여 소금으로 넉넉히 간하고, 두꺼운 토막부터 얇은 것 순으로 넣어 8~10분 데친다.
생선을 따뜻한 접시에 건져 담는다. 국물은 그릇에 담아 내고, 구운 빵과 루유는 따로 돌린다.

💡 팁

국물과 생선은 한 그릇이 아니라 두 코스로 낸다. 마르세유 식당은 이 점을 바로잡아 주는데, 맞는 말이다. 국물이 요리이고 생선은 그 안에서 익은 것이다.
1980년 마르세유 헌장이 어떤 생선이 들어가고 어떻게 내는지를 정했다. 사프란만 넣으면 이 이름으로 팔던 식당들 때문이다. 법이 아니라 지역 업계의 협약이며, 마르세유 밖에서는 구속력이 없다.