블랑케트 드 보

냄비에 송아지고기를 넣고 찬물을 부어 천천히 끓기 시작할 때까지 올린 뒤 10분간 거품을 걷는다. 어느 단계에서도 고기를 갈변시키지 않는다.

💡 지지지 않는다. 프랑스 조림 중 이 과정을 건너뛰는 유일한 요리다. 갈변시키면 훌륭한 스튜가 되지만 이 요리는 아니게 된다. 블랑케트는 '희다'는 것으로 정의된다.

당근, 대파, 셀러리, 정향 양파, 허브 묶음, 소금을 넣는다. 기포가 겨우 오를 정도로 75분 끓인다.

그동안 작은 양파와 버섯을 물 조금과 버터 한 조각에 따로 삶아 부드럽게 하되, 색이 나지 않게 한다.

고기를 건진다. 국물을 걸러 향신재료는 버리고 1리터를 남긴다.

버터를 녹여 밀가루를 넣고 색이 나지 않게 2분 볶은 뒤, 뜨거운 국물을 한 국자씩 저어 넣고 10분 끓인다.

냄비를 불에서 내린다. 노른자와 생크림을 섞고 뜨거운 소스 한 국자를 부어 푼 뒤, 그것을 냄비에 되돌려 젓는다. 레몬, 소금, 흰 후추로 간한다.

💡 불에서 내리고, 먼저 소스를 조금 섞어 온도를 맞춘다. 끓는 소스에 노른자를 바로 넣으면 실처럼 엉기고, 저어서 되돌릴 방법이 없다.

고기, 양파, 버섯을 되돌려 끓이지 않고 데운 뒤 밥이나 찐 감자와 함께 낸다.