비터발렌

소고기를 육수와 양파와 함께 2시간, 결이 풀어질 때까지 끓인다. 고기를 건져 아주 잘게 찢고 육수 600ml를 남긴다.

버터를 녹여 루용 밀가루를 넣고 2분 볶는다. 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 저어, 지금까지 만들어 본 어떤 소스보다도 되직하게 만든다.

💡 반드시 아주 되직해야 한다. 숟가락으로 그은 자국이 다시 메워지지 않을 정도다. 붓는 라구가 아니라 자를 수 있는 라구다.

찢은 고기·파슬리·육두구·소금·후추를 섞는다. 쟁반에 펼쳐 덮고 최소 4시간, 또는 하룻밤 냉장한다.

차가워진 라구를 24조각으로 잘라, 물을 묻힌 찬 손으로 하나씩 동그랗게 굴린다.

각 볼에 밀가루·달걀·빵가루 순으로 옷을 입힌다. 그다음 달걀과 빵가루를 한 번 더 입힌다. 30분 냉장한다.

💡 빵가루를 두 번 입히는 것은 선택이 아니다. 한 번만 입히면 기름에서 터져 속이 죄다 흘러나온다.

180°C에서 3분간 짙은 황금색이 되도록 튀긴다. 기름을 빼고 1분 둔 뒤 머스터드와 함께 낸다. 속이 뜨겁다고 미리 알려 준다.