비리아 데 레스 (멕시코식 소고기 칠리 스튜)

말린 고추를 닦고 갈라 꼭지와 씨의 대부분을 제거한다. 마른 팬에 중불로 한 면당 20~30초씩, 향이 올라오고 살짝 짙어질 때까지 굽는다.

💡 향이 날 때까지만 굽는다. 고추가 검게 타거나 연기가 나면 써져서 국물을 되살릴 수 없다. 몇 초만 넘겨도 망치는 가장 흔한 실수다.

구운 고추를 뜨거운 물에 15분 담가 부드럽고 유연해질 때까지 불린다.

그동안 마른 팬에 토마토, 양파 절반, 마늘을 군데군데 검게 그을리고 물러질 때까지 굽는다.

불린 고추의 물을 빼고, 그을린 채소·커민·오레가노·정향·계피·식초·불린 물 한 컵과 함께 매끄러운 아도보로 간다. 체에 내려 곱게 만든다.

💡 체에 내리는 1분이 아깝지 않다. 질긴 고추 껍질과 거친 알갱이를 걸러 내지 않으면 콘소메가 혀에 까끌하게 남는다.

소고기에 소금 간을 한다. 두꺼운 냄비에 기름을 조금 두르고 고기의 모든 면을 노릇하게 지진 뒤 건져 낸다.

같은 냄비에 아도보를 붓고 저어 가며 4~5분간 색이 진해지고 되직해질 때까지 볶는다.

소고기를 다시 넣고 월계수 잎을 더한 뒤, 고기가 잠길 만큼 육수를 붓는다. 한 번 끓인다.

뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 2시간 반~3시간, 고기가 포크로 쉽게 부서질 만큼 무를 때까지 끓인다.

💡 팔팔 끓이지 말고 겨우 보글거리는 불로 유지한다. 세게 끓이면 고기가 질겨지고 콘소메가 너무 빨리 졸아든다. 약한 불에 천천히가 입에서 녹는 비리아의 비결이다.

소고기를 건져 포크 두 개로 찢는다. 원하면 국물 위에 뜬 붉은 기름을 조금 걷어 낸다.

콘소메를 맛보고 소금으로 간을 맞춘다. 찢은 소고기를 냄비에 다시 넣어 따뜻하게 둔다.

소고기와 콘소메를 그릇에 담고, 깍둑썬 양파·다진 고수·라임즙·무 슬라이스를 올린다.

따뜻한 옥수수 토르티야와 함께 낸다. 토르티야를 붉은 기름에 적셔 소고기와 치즈를 넣고 팬에 구우면 케사비리아 타코가 된다.