비고스 (폴란드식 사냥꾼 스튜)

크고 두꺼운 냄비에 베이컨을 중불로 지방이 녹고 가장자리가 바삭해질 때까지 볶는다. 건져내고, 그 베이컨 기름에 깍둑썬 목살을 나눠 넣어 세게 굽는다 — 한 번에 몰아넣으면 삶기니 나눠서 색을 낸다. 구운 돼지고기는 베이컨과 함께 따로 둔다.

💡 고기에 생기는 갈색 크러스트는 나중에 더할 수 없는 맛이다. 팬을 붐비게 하지 않는다.

불을 줄이고 같은 냄비에 양파를 6분간 부드럽게 볶는다. 토마토 페이스트를 넣어 1분간 진해지게 하고, 채썬 생 양배추를 넣어 숨이 죽을 때까지 젓는다.

물기 뺀 사워크라우트, 어슷썬 소시지, 구운 돼지고기와 베이컨, 불린 버섯과 그 물, 프룬, 모든 향신료를 넣는다. 재료가 거의 잠길 만큼 물을 붓고 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 아주 약한 불로 2시간, 20분마다 저어 가며 익힌다.

💡 겨우 보글거리는 정도를 유지한다. 비고스는 끓이는(boil) 게 아니라 뭉근히 조리는(stew) 것이다. 세게 끓이면 양배추가 익기도 전에 고기가 마른다.

마지막 30분은 뚜껑을 열고 국물을 졸여, 국물이 흥건하지 않고 윤기 있게 촉촉한 상태로 만든다. 월계수 잎과 올스파이스를 건져내고, 맛을 보아 후추로 조절하며 더 또렷한 맛이 필요하면 남겨 둔 절임 국물을 조금 넣는다.

진한 호밀빵이나 삶은 감자와 함께 뜨겁게 낸다. 하지만 가능하다면 식혔다가 다음 날, 그다음 날 다시 데운다 — 데울 때마다 맛이 깊어지고 어우러지며, 폴란드 사람들이 기다리는 것은 사흘째의 비고스다.