베네데타 로시의 렌틸콩 수프

렌틸콩 400g을 체에 붓고 흐르는 찬물에 30초 정도 손으로 뒤적이며 헹군다.

💡 헹구는 건 유난이 아니다. 말린 렌틸콩에는 밭 흙먼지가 묻어 있고 작은 돌이 섞여 있기도 하다. 헹구는 김에 체 위를 한 번 훑어보는 것이 좋다.

물기를 털어 큰 냄비에 담고 물 1.5리터를 붓는다.

💡 이 레시피에는 불리는 과정이 없다. 이탈리아의 작은 렌틸콩은 불릴 필요가 없다. 하룻밤 불려 두면 20분도 안 돼 다 풀어져 버린다.

센불에서 끓인 뒤 불을 줄여 잔잔히 끓는 상태로 뚜껑을 열고 40분가량 삶는다.

💡 처음 몇 분간 떠오르는 회색 거품은 걷어낸다. 전분과 먼지이며, 그대로 두면 국물이 탁해진다.

약 30분이 지나면 렌틸콩 냄비에 굵은소금을 조금 넣고 젓는다.

💡 소금을 늦게 넣는 것은 의도된 것이다. 처음부터 소금을 넣으면 껍질이 단단해져 익는 시간이 길어진다. 거의 다 물렀을 때 넣으면 남은 10분 동안 속까지 간이 밴다.

렌틸콩이 익는 동안 소스를 만든다. 셀러리, 당근, 양파를 함께 잘게 다진다.

💡 3~4mm 정도로 잘게 썬다. 이 소스는 몇 분만 익히기 때문에, 그보다 크면 국물에 들어가서도 아삭한 채로 남는다.

작은 팬에 올리브유를 가늘게 두르고 중약불로 데운 뒤, 다진 채소와 (원한다면) 고추를 넣는다.

💡 '중약불'이다. 소프리토의 목적은 채소를 뭉근히 익혀 단맛을 끌어내는 것이지 갈색으로 굽는 게 아니다. 양파가 갈색이 되면 완성된 국물에 은은한 쓴맛이 돈다.

약불에서 6~8분간 이따금 저어 가며 익힌다. 양파가 투명해지고 날 냄새가 사라질 때까지다.

토마토 파사타 400g을 붓고, 토마토 페이스트 반 티스푼과 고운소금 한 꼬집을 넣어 젓는다.

💡 파사타 400g에 페이스트 반 티스푼이라니 의미 없어 보이지만 그렇지 않다. 순수하게 졸인 토마토라서, 파사타만으로는 절대 나지 않는 묵직한 감칠맛을 더해 준다.

소스를 4~5분간 끓인다. 색이 살짝 진해지고 묽은 느낌이 사라질 때까지다.

렌틸콩 냄비로 돌아온다. 렌틸콩 하나를 입천장에 대고 눌렀을 때 서걱거리는 심 없이 쉽게 으깨지면 다 익은 것이다. 국물이 남았는데 되직한 걸 좋아한다면 몇 국자 덜어낸다.

💡 덜어낸 국물은 컵에 담아 둔다. 간이 잘 밴 렌틸콩 국물이라, 냉장고에서 되직해진 수프를 다음 날 묽게 풀 때 쓰기에 가장 알맞다.

토마토 소스를 렌틸콩 냄비에 붓고 골고루 저은 뒤, 약불에서 몇 분만 더 두어 두 가지 맛이 어우러지게 한다.

💡 딱 몇 분이면 된다. 토마토를 넣고 세게 끓이면 렌틸콩 가장자리가 부서지기 시작한다. 렌틸콩 퓌레가 아니라 알갱이가 살아 있는 수프여야 한다.

맛을 보고 소금을 한 꼬집씩 넣어 간을 맞춘 뒤 불을 끈다.

그릇에 담고 올리브유를 가늘게 두른 뒤, 로즈메리 작은 가지를 하나씩 올려 낸다.

💡 로즈메리는 끓이지 않고 마지막에 올리는 장식이다. 향 성분이 휘발성이라, 올라오는 김에 실려 그릇 전체에 은은히 퍼진다. 함께 끓이면 약재 같은 맛이 나 버린다.