베네데타 로시의 리코타 단호박 수프

단호박을 웨지 모양으로 자르고 숟가락으로 씨와 섬유질을 긁어낸 뒤, 껍질을 저며 낸다.

💡 먼저 웨지 모양으로 자른 다음, 도마에 평평하게 놓고 조각별로 껍질을 벗긴다. 둥근 단호박을 통째로 들고 칼로 껍질을 벗기려다 손을 베는 경우가 많다.

과육을 2cm 정도로 깍둑썰어 500g을 계량해 큰 냄비에 담는다.

💡 작게 써는 것보다 '크기를 고르게' 하는 게 중요하다. 10~15분밖에 삶지 않기 때문에 한 조각만 크면 갈 때까지 단단히 남고, 단단한 단호박은 덩어리로 남는다.

물 750ml를 붓고 뚜껑을 열어 둔 채 센불에 올린다.

끓어오르면 10~15분간 활발히 보글거리는 상태로 유지하며 이따금 젓는다.

💡 뚜껑은 열어 둔다. 물이 어느 정도 증발해야 한다. 뚜껑을 덮으면 벨루테가 아니라 단호박 맛이 나는 물이 되고 만다.

포크로 찔러 본다. 아무 저항 없이 푹 들어가 뭉개져야 한다. 조금이라도 단단함이 느껴지면 3~4분 더 삶는다.

불을 완전히 끄고, 블렌더를 대기 전에 1분쯤 그대로 둔다.

💡 불이 켜진 상태에서 갈면 화상 사고로 이어지기 쉽다. 핸드블렌더가 펄펄 끓는 퓌레를 냄비 밖으로 튀겨 올린다. 반드시 불을 끄고 갈 것.

핸드블렌더로 완전히 매끈해질 때까지 간다. 날은 항상 국물 표면 아래에 완전히 잠기게 하고, 냄비 안을 천천히 옮겨 가며 돌린다.

💡 작동 중에 날을 표면 위로 들어 올리면 뜨거운 퓌레가 사방으로 튄다. 잠긴 상태에서 켜고, 잠긴 상태에서 끈다.

리코타 100g을 넣고 20~30초 더 간다. 색이 조금 옅고 크리미한 주황빛으로 변하면서 흰 줄무늬가 남지 않아야 한다.

💡 리코타는 불을 끈 뒤에 넣는다. 리코타를 끓이면 알갱이와 묽은 유청으로 분리된다. 뜨겁지만 끓지는 않는 상태의 냄비에 넣어야 완벽하게 매끈하게 녹아든다.

고운소금과 흑후추 몇 번 갈아 넣고 골고루 젓는다.

💡 단호박은 달고, 단맛이 강한 퓌레는 소금을 많이 먹는다. 생각보다 많이 필요하다. 넣고 젓고 맛보기를 반복하다 보면 어느 순간 단호박 맛이 확 살아난다.

농도를 확인한다. 숟가락에 묻어 천천히 흘러내려야지, 음료처럼 주르륵 떨어지면 안 된다. 묽으면 약불에서 2~3분 더 졸이고, 되면 뜨거운 물을 조금 넣어 푼다.

엑스트라 버진 올리브유를 한 방울 넣어 섞고 마지막으로 맛을 본다.

우묵한 접시에 담고, 원한다면 식탁에 내기 직전에 바삭하게 구운 빵 크루통을 한 줌 뿌린다.

💡 크루통은 정말 마지막 순간에 올린다. 수프에 30초만 있어도 국물을 빨아들여 눅눅해지는데, 그러면 올린 의미가 사라진다.