베네데타 로시의 토마토소스 미트볼 (폴페테 알 수고)

다진 고기 500g을 넓은 볼에 담고 소금을 가볍게 뿌린 뒤, 포크로 뭉친 덩어리를 풀어 헤쳐 놓는다.

💡 고기를 미리 풀어 두면 나중에 재료를 훨씬 적게 저어도 잘 섞인다. 적게 섞는 것이 미트볼을 부드럽게 만드는 비결이다.

달걀 1개, 간 치즈 30g, 다진 파슬리 넉넉히 한 줌을 넣고 섞는다.

우유 100ml를 붓고 다시 섞는다. 이 시점에는 걱정될 만큼 질척해 보이는데, 그게 정상이다.

💡 미트볼이 부드러운 이유가 바로 이 우유다. 빵가루를 적셔 반죽 상태로 만들고, 팬에서 고기가 수축할 때 그 반죽이 수분을 붙잡아 준다. 우유 없이 만들면 밀도가 높고 퍽퍽해진다.

이제 빵가루를 조금씩 넣는다. 120g을 한꺼번에 붓지 않는다. 손으로 치대며 반죽이 뭉쳐지고 손바닥에 더 이상 들러붙지 않을 때까지만 넣는다.

💡 손에 붙지 않는 순간 바로 멈춘다. 베네데타 본인의 표현은 '너무 무르지 않게'다. 하지만 그 지점을 넘기면 고기가 빵가루를 붙잡은 게 아니라 빵가루를 먹는 꼴이 된다.

반죽을 손바닥 사이에서 굴려 호두알만 한 크기로 빚는다. 베네데타 본인이 제시한 크기 기준이다.

💡 빚기 전에 손을 찬물에 적시면 반죽이 손에 달라붙지 않는다. 끈적해지기 시작하면 다시 헹궈 적셔 가며 빚는다.

소스 준비를 하는 동안 빚은 미트볼은 쟁반에 겹치지 않게 한 층으로 늘어놓는다.

넓은 팬에 올리브유를 가늘게 두르고 중불로 데운 뒤, 다진 양파 반 개와 다진 당근 1개를 넣는다. 5분간 볶아 부드럽고 향이 올라오게 한다.

💡 이 두 가지는 잘게 다진다. 카차토라와 달리 여기서는 형태가 남기보다 소스에 녹아들어야 한다.

미트볼을 팬에 넣고 이따금 굴려 가며 모든 면이 노릇해지도록 굽는다. 총 6~8분 정도 걸린다.

💡 빽빽하게 넣지 말고 손가락 하나 너비만큼 간격을 둔다. 다닥다닥 붙으면 쪄져서 허옇게 남고, 허연 미트볼에서는 묽고 밋밋한 소스밖에 나오지 않는다. 한 팬에 몰아넣기보다 두 번에 나눠 굽는 편이 낫다.

화이트와인 반 잔을 붓고 2~3분간 끓여 알코올 냄새가 사라질 때까지 날린다.

💡 세게 젓지 말고 팬을 살살 기울여 미트볼을 미끄러뜨리듯 움직인다. 토마토가 들어가 자리를 잡기 전까지는 잘 부서진다.

토마토 파사타 400g을 붓고 소스에 고운소금으로 간을 한 뒤, 팬을 흔들어 재료가 고르게 자리 잡게 한다.

뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여 20분가량 익힌다. 5분에 한 번 정도 살살 저어 준다.

💡 뚜껑이 중요하다. 파사타는 걸쭉해지면서 심하게 튀고, 갇힌 수증기가 겉을 마르게 하지 않으면서 미트볼 속까지 익혀 주기 때문이다.

하나를 확인한다. 가장 큰 미트볼을 반으로 잘라 속까지 색이 고른지, 덜 익은 분홍빛 심이 없는지 본다.

소스 맛을 보고 소금 간을 맞춘 뒤 불을 끄고 몇 분간 그대로 둔다.

팬째 식탁에 올리고 빵을 넉넉히 곁들여 낸다. 이탈리아에서 이 요리의 마지막 순서는 '스카르페타', 즉 빵 조각으로 접시에 남은 소스를 싹 닦아 먹는 것이다.