베네데타 로시의 사냥꾼식 닭 조림 (폴로 알라 카차토라)

뚜껑이 있는 넓고 두꺼운 팬에 올리브유를 가늘게 두른다. 닭이 한 층으로 다 깔릴 만큼 넓어야 한다.

💡 이 요리는 팬 크기가 좌우한다. 작은 팬에 닭을 욱여넣으면 노릇하게 구워지는 대신 제 육즙에 쪄지고, 나머지 모든 맛의 토대가 되는 층을 잃게 된다.

양파, 당근, 셀러리 1줄기를 굵직하게 썬다. 베네데타처럼 팬 안에 바로 썰어 넣는다.

💡 잘게가 아니라 '굵직하게' 썬다. 이 채소들은 닭 밑에서 40분간 뭉근히 녹아 소스가 된다. 잘게 썰면 닭을 굽는 단계에서 타 버린다.

중불로 올려 채소가 몇 분간 지글거리게 두었다가, 로즈메리 2가지와 통마늘 1쪽을 넣는다.

💡 마늘은 다지지 말고 통째로 넣는다. 이 팬에 필요한 시간 동안 다진 마늘은 타서 쓴맛을 낸다. 통마늘은 향을 천천히 내주고 나중에 건져낼 수도 있다.

채소가 부드러워지고 날 냄새가 사라질 때까지 약 5분간 익힌다. 너무 빨리 색이 나지 않도록 저어 준다.

닭 토막을 껍질이 바닥을 향하게 팬에 한 층으로 깐다. 손대지 말고 그대로 두어 노릇하게 굽는다.

💡 껍질이 먼저 바닥으로, 그다음엔 절대 건드리지 않는다. 껍질이 기름을 내놓고 황금빛이 되려면 뜨거운 팬에 몇 분간 방해받지 않고 붙어 있어야 한다. 확인하려고 들춰 볼 때마다 그 시간이 처음부터 다시 시작된다.

5~6분이 지나 껍질이 팬에 붙지 않고 쉽게 떨어지면, 그때부터 뒤집어 가며 모든 면에 색을 낸다. 5분쯤 더 걸린다.

💡 닭이 팬에 달라붙어 있다면 아직 덜 됐다는 신호다. 제대로 구워진 껍질은 저절로 떨어진다. 억지로 떼면 애써 만든 껍질이 팬에 남는다.

닭에 고운소금과 흑후추로 간을 하고 한 번 크게 뒤적인 뒤, 레드와인 100ml를 붓는다.

💡 처음이 아니라 지금 간을 한다. 생닭에 소금을 뿌리면 표면으로 수분이 올라오는데, 수분은 노릇하게 굽는 데 방해가 된다.

와인이 2~3분간 세게 끓게 두면서 나무주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 자국을 긁어낸다. 알코올의 톡 쏘는 냄새가 사라질 때까지다.

💡 바닥에 눌어붙은 갈색 자국이야말로 팬에서 가장 맛있는 부분이고, 와인은 그것을 순식간에 녹여 낸다. 긁어내지 않으면 그 맛을 팬에 그대로 두는 셈이다. 그리고 이 단계에서는 뚜껑을 덮지 않는다. 알코올이 날아가야 하기 때문이다.

홀 토마토 400g을 넣으면서 숟가락으로 팬 벽에 대고 하나씩 으깬다. 이어서 물을 조금 붓는다. 닭이 대략 절반쯤 잠길 정도면 된다.

💡 완전히 잠기게가 아니라 '절반쯤'이다. 이건 국물 요리가 아니라 조림이다. 위쪽이 국물 밖으로 나와 있어야 아래쪽이 끓는 동안에도 껍질이 흐물흐물해지지 않는다.

뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여 40분가량 익힌다. 10분에 한 번 정도 저어 준다.

💡 약불이란 거의 보글거리지 않는 정도를 말한다. 뚜껑을 덮고 세게 끓이면 닭 섬유가 수축해 육즙이 빠져나간다. 뼈에서 살이 발라지는 건 세게 끓여서가 아니라 천천히 풀어졌기 때문이어야 한다.

5분쯤 남았을 때 소스 맛을 보고 소금 간을 맞춘 뒤, 블랙올리브 100g을 뿌려 넣고 골고루 섞는다.

💡 올리브는 맨 마지막에 넣고, 넣기 '전에' 간을 본다. 올리브 자체가 짜서 소스 간을 알아서 맞춰 준다. 처음부터 넣으면 색이 칙칙해지고 물러지며 짠맛이 지나치게 강해진다.

닭이 다 익었는지 확인한다. 넓적다리에서 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고, 살이 뼈에서 물러나 있어야 한다.

불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분간 그대로 둔 뒤 낸다. 팬째로 식탁에 올리고, 소스를 찍어 먹을 빵을 곁들인다.

💡 이 5분 동안 육즙이 접시로 흘러나오는 대신 고기 안으로 다시 자리를 잡는다. 소스도 움직임이 멎으면서 살짝 걸쭉해진다.