가지 파르미자나 (오븐 버전)

가지 2개의 양 끝을 잘라 내고, 길이 방향으로 0.5cm 두께의 널찍한 조각으로 썹니다.

💡 두께를 일정하게 하세요. 얇은 조각은 그릴에서 말라 버리고, 두꺼운 조각은 다 구운 뒤에도 가운데가 설컹거립니다.

그릴 팬을 중강불에서 충분히 달굽니다. 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 1~2초 만에 튀며 사라지면 됩니다.

달군 그릴 팬에 올리브유를 살짝 뿌리거나 발라 주고, 가지를 겹치지 않게 한 겹으로 올립니다.

💡 기름은 가지가 아니라 팬에 두르세요. 가지 속살은 스펀지 같아서, 직접 바르면 기름을 한 병도 빨아들입니다.

한 면당 몇 분씩 구워, 조각이 흐물해지고 진한 줄무늬가 생기면 뒤집습니다. 다 구운 것은 꺼내면서 소금을 살짝 뿌립니다.

💡 처음 2분은 건드리지 마세요. 가만히 두면 자국이 생기면서 저절로 떨어지고, 일찍 뒤척이면 눌어붙어 찢어집니다.

가지를 모두 구울 때까지 반복하며 접시에 쌓아 둡니다. 큰 가지 2개면 보통 3~4번에 나눠 굽게 됩니다.

그 사이 냄비에 올리브유를 두르고 껍질째의 마늘 한 쪽을 넣어 중약불에서 2분쯤 데웁니다. 마늘에서 달큰한 향이 나면 됩니다. 갈색이 되면 안 됩니다.

💡 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 나고, 그 쓴맛은 소스에서 끝까지 빠지지 않습니다. 색이 나기 시작하면 바로 불에서 내리세요.

토마토 파사타 700g과 물 반 컵을 붓고, 소금 한 꼬집을 넣은 뒤 바질 잎을 손으로 뜯어 넣습니다.

💡 바질은 칼로 썰지 말고 손으로 뜯으세요. 칼날이 잎을 뭉개면 자른 면이 몇 분 만에 검게 변합니다.

뚜껑을 덮고 약한 불에서 20분쯤 끓입니다. 가끔 저어 주고, 색이 진해지며 시큼한 맛이 사라지면 됩니다.

마늘은 건져 냅니다. 소스가 마무리되는 동안 오븐을 컨벡션 180℃로 예열합니다.

오븐 그릇 바닥에 소스를 얇게 한 겹 깝니다. 바닥이 적셔질 정도면 충분합니다.

💡 이 바닥 소스가 첫 겹 가지가 그릇에 눌어붙는 것을 막아 줍니다.

구운 가지를 살짝 겹치게 한 겹 깔고, 그 위에 소스를 다시 끼얹습니다.

물기를 뺀 모차렐라를 찢어 흩뿌리고, 간 치즈도 넉넉히 한 줌 뿌립니다.

💡 파르미자나가 질척해지는 원인은 거의 언제나 물기 많은 모차렐라입니다. 아직 촉촉해 보이면 찢은 조각을 키친타월로 눌러 물기를 닦아 내세요.

가지·소스·모차렐라·간 치즈 순서로 재료가 없어질 때까지 켜켜이 쌓고, 맨 위는 소스·모차렐라·간 치즈로 마무리합니다.

컨벡션 180℃에서 20분쯤 굽습니다. 표면이 군데군데 노릇해지고 가장자리가 보글거리면 됩니다.

오븐에서 꺼내 최소 15분 그대로 두었다가 자릅니다. 마지막에 생바질 잎을 올려 냅니다.

💡 이 휴지 시간은 선택이 아닙니다. 바로 자르면 층이 숟가락 위에서 흘러내리고, 15분 뒤에는 접시에서 모양이 잡힙니다.