'미친 물'에 끓인 도미 (오라타 알라쿠아 파차)

방울토마토 300g을 씻어 물기를 꼼꼼히 닦은 뒤 반으로 자른다.

💡 반드시 물기를 닦는다. 젖은 토마토가 뜨거운 기름에 닿으면 심하게 튀는데, 이 요리는 뚜껑을 열고 팬 위로 몸을 숙이는 순간이 많다.

생선을 점검한다. 꼬리에서 머리 쪽으로 옆면을 손가락으로 훑어 남은 비늘이 없는지 확인하고, 배 속을 헹군 뒤 안팎을 모두 물기 없이 닦는다.

💡 물기를 뺀 생선이 뜨거운 팬에서 더 안전하다. 배 속 등뼈를 따라 있는 검붉은 핏줄은 씻어내는 것이 좋다. 어떤 생선이든 가장 쓴 부분이 그곳이다.

통생선이 평평하게 들어갈 만큼 넓고 뚜껑이 있는 팬을 중불에 올리고 올리브유를 넉넉히 한 바퀴 두른다.

💡 생선은 통째로 평평하게 놓여야 한다. 가진 팬 중 가장 큰 것도 작다면 통생선 대신 필레를 사고 조리 시간을 대략 절반으로 줄인다. 억지로 구부려 넣지 말 것.

통마늘 1쪽과 파슬리 몇 가지를 넣고 1분간 잔잔하게 지글거리게 둔다. 마늘 향이 올라올 때까지다.

💡 1분을 넘기지 않는다. 마늘은 향이 좋은 상태에서 쓴맛으로 넘어가는 데 15초면 충분하고, 탄 마늘은 소스 전체를 망친다.

반으로 자른 토마토를 넣고 3~4분간 익힌다. 숟가락으로 몇 개는 팬에 대고 눌러 준다. 가장자리가 물러지고 즙이 나오기 시작할 때까지다.

💡 몇 개를 으깨는 것이 소스의 시작이다. 나머지는 형태를 유지해야 국물과 함께 통째로 부드러워진 토마토를 접시에 낼 수 있다.

손질한 생선을 팬에 밀어 넣고 2~3분간 그대로 두어 익힌다.

💡 몸 반대쪽으로 밀어 넣는다. 그래야 기름이 튀더라도 팔 쪽이 아니라 앞으로 튄다.

생선을 반대편으로 뒤집는다. 뒤집개 두 개를 각각 머리 쪽과 꼬리 쪽 아래에 넣고, 한 번에 확실하게 뒤집는다.

💡 뒤집개 하나로 가운데를 받치면 통생선이 반으로 접혀 버린다. 두 개를 벌려 넣어 몸통 전체를 받쳐야 한다. 이 레시피에서 실패가 일어나는 순간은 사실상 여기뿐이다.

화이트와인 100g을 붓고 1~2분간 끓여 알코올의 날 냄새가 날아가게 한다.

물 100g을 붓고 고운소금으로 간을 한다.

💡 이것이 바로 '아쿠아 파차(미친 물)'다. 넓은 팬에 액체 200g은 거의 없는 것처럼 보이는데, 원래 그래야 한다. 생선이 스스로 육즙을 내놓기 때문에, 결과물은 국이 아니라 아주 진한 국물 조금이다.

뚜껑을 덮고 중약불에서 10분가량 익히며, 한두 번 국물을 생선 위에 끼얹어 준다.

💡 뚜껑을 덮고 '중약불'이다. 세게 끓이면 부드러운 흰살생선이 부서진다. 국물이 살짝 일렁이는 정도로 유지해야 살이 곱게 응고된다.

익음 정도를 확인한다. 머리 뒤쪽 가장 두꺼운 부분에 칼끝을 넣어 살짝 들어 올린다. 살이 등뼈에서 깨끗이 떨어지고 반투명이 아닌 불투명한 흰색이면 다 익은 것이다.

💡 반투명하면 아직 덜 익은 것이고, 퍽퍽하게 부슬부슬 떨어지면 이미 지나친 것이다. 과하게 익은 흰살생선은 되돌릴 수 없으니, 12분이 아니라 8분에 먼저 확인할 것.

불을 끄고 뚜껑을 열어 2분간 그대로 둔다.

생선을 국물과 함께 담고 부드러워진 토마토를 숟가락으로 끼얹은 뒤, 갓 다진 파슬리를 넉넉히 뿌려 낸다.

💡 국물을 팬에 남기지 말 것. 이 요리의 핵심이 바로 그 국물이다. 한 방울도 남기지 말고 생선 위에 끼얹고, 빵을 곁들여 낸다.