베네데타 로시의 채소 미네스트로네

가장 큰 냄비를 꺼낸다. 물 2리터에 채소 한 무더기를 넣고도 여유가 있어야 한다. 양파 반 개, 당근 2개, 셀러리 2줄기를 냄비 안에 바로 썰어 넣는다.

💡 여기서 '하지 않는 것'에 주목하자. 소프리토를 기름에 볶는 과정이 없다. 이 미네스트로네는 오직 끓이기만으로 완성되며, 그래서 진하기보다 맑고 산뜻한 맛이 난다.

큰 주키니 1개와 감자 2개를 1.5cm 정도의 작은 깍둑썰기로 썰어 냄비에 넣는다.

💡 모든 조각의 크기를 비슷하게 맞춘다. 한 냄비에서 똑같이 30분을 익히기 때문에, 감자만 큼직하면 주키니가 다 무를 때까지도 감자는 여전히 단단하다.

냉동 강낭콩 200g과 냉동 완두콩 200g을 얼린 그대로 붓는다.

💡 해동하지 말고, 이 단계에서 통조림 콩을 쓰지도 말 것. 냉동 콩은 생것이라 30분이 온전히 필요하지만, 통조림 콩은 이미 익어 있어서 흐물흐물하게 다 풀어져 버린다.

근대 잎 5장을 시가처럼 돌돌 만 뒤 가로로 썰어 채 썰듯 자르고, 이것도 냄비에 넣는다.

찬물 2리터를 붓는다. 채소가 완전히 잠겨야 한다. 숟가락으로 눌러 보고 위로 삐져나오는 게 있으면 물을 조금 더 붓는다.

💡 뜨거운 물이 아니라 찬물이다. 찬물에서 시작해야 냄비가 서서히 데워지는 동안 감자와 콩이 고르게 물러진다.

굵은소금 1큰술과 베이킹소다 반 티스푼을 넣는다. 뚜껑을 열어둔 채 센불에 올려 팔팔 끓을 때까지 가열한다. 대략 12~15분 걸린다.

💡 베이킹소다가 초록색을 선명하게 지켜 준다. 삶는 물이 산성으로 기울면 엽록소가 회색으로 죽는데, 그걸 막아 주는 것이다. 물 2리터에 반 티스푼이 상한선이다. 그 이상 넣으면 비누 맛이 나고 채소가 미끈거리니, 눈대중하지 말고 꼭 계량할 것.

팔팔 끓기 시작하는 순간부터 30분 타이머를 켜고, 불을 줄여 잔잔하게 보글보글 끓는 상태로 유지한다. 표면에 작은 기포가 올라오는 정도여야지, 요란하게 요동쳐서는 안 된다.

💡 30분은 냄비를 불에 올린 시점이 아니라 '끓기 시작한' 시점부터 센다. 미네스트로네를 덜 익히는 가장 흔한 원인이 바로 이것이다.

끓인 지 15분, 딱 절반이 지나면 토마토 펄프 반 잔을 넣고 젓는다.

💡 토마토를 늦게 넣는 데는 이유가 있다. 토마토의 산이 콩과 감자가 무르는 속도를 늦추기 때문에, 처음부터 넣으면 속이 서걱거리는 상태로 남는다.

냉동 버섯 믹스 50g을 넣고 바닥부터 위로 크게 뒤집듯 잘 젓는다.

💡 물 2리터에 50g이라니 있으나 마나 싶겠지만, 믹스에 든 포르치니가 육수 대신 감칠맛을 내주는 핵심이다. 빼지 말 것.

남은 15분 동안 계속 잔잔히 끓이면서, 몇 분에 한 번씩 저어 바닥에 눌어붙지 않게 한다.

감자 한 조각을 숟가락으로 냄비 벽에 대고 눌러 본다. 거의 힘을 주지 않아도 으깨져야 한다. 저항이 느껴지면 5분 더 끓인다.

불을 끈다. 국물을 한 숟갈 맛보고 고운소금으로 간을 맞춘다. 한 꼬집씩 넣고 그때마다 맛을 본다.

💡 채소가 아니라 '국물'을 맛봐야 한다. 간은 국물이 좌우하며, 30분간 졸아들었기 때문에 생각보다 소금이 훨씬 적게 필요할 수 있다.

김이 오를 때 그릇에 국자로 담고, 각 그릇 위에 엑스트라 버진 올리브유를 실처럼 가늘게 둘러 마무리한다.

💡 올리브유는 불을 끈 뒤 그릇에 담고 나서 넣는다. 끓인 올리브유는 특유의 알싸한 향이 완전히 날아간다. 뜨거운 국물 위에 생으로 두르면 닿는 순간 향이 확 피어오른다.