푼기 트리폴라티 (마늘·파슬리 버섯 볶음)

양송이 800g의 갓 표면을 마른 행주나 키친타월로 닦아 배지 흙을 털어 냅니다.

💡 버섯은 수돗물에 씻지 마세요. 스펀지처럼 물을 빨아들여서, 팬에서 노릇해지는 대신 물에 쪄지듯 익습니다.

갓에서 기둥을 떼어 냅니다. 원한다면 갓 윗면의 얇은 껍질을 벗기고, 아래쪽 검은 주름도 긁어냅니다.

💡 주름을 제거하는 것은 선택이고 주로 보기 때문입니다. 완성했을 때 탁한 갈색 대신 옅은 황금빛이 됩니다.

갓을 4~5mm 두께로 저며 볼에 담습니다. 기둥도 함께 저미세요. 버릴 이유가 없습니다.

파슬리를 곱게 다져 두 몫으로 나눕니다. 한 몫은 버섯과 함께 볶고, 한 몫은 마무리에 씁니다.

넓은 팬에 올리브유를 얇게 두르고 통마늘 2쪽을 넣어 중불에 1분쯤 올립니다. 마늘이 잔잔하게 지글거리면 됩니다.

💡 가진 것 중 가장 넓은 팬을 쓰세요. 좁은 팬에 버섯을 몰아넣으면 수분이 한꺼번에 나와 볶이지 않고 삶아집니다.

저민 버섯을 전부 넣고 파슬리 절반을 함께 넣습니다. 팬이 가득 차 넘칠 듯해도 정상입니다.

중불에서 10분간, 2분에 한 번씩 저으며 볶습니다. 처음 몇 분은 버섯에서 물이 흥건히 나오고, 그다음 다시 졸아듭니다.

💡 그 물은 절대 버리지 마세요. 버섯 맛 그 자체이고, 다시 졸여 버섯에 배게 하는 것이 이 조리법의 핵심입니다.

버섯이 눈에 띄게 줄어들고 윤기가 돌며, 생버섯 특유의 뽀득한 식감이 사라지면 간을 할 차례입니다.

이제 소금과 후추를 넣고, 남겨 둔 파슬리 절반도 넣습니다.

💡 처음부터 소금을 넣는 것이 전형적인 실수입니다. 소금이 물을 바로 빼내서, 시작하자마자 버섯이 자기 물에 삶기게 됩니다.

중불에서 2~3분 더 저어 줍니다. 간이 고루 배고 갓 넣은 파슬리가 숨이 죽으면 됩니다.

마늘 2쪽을 건져 버립니다. 역할은 이미 끝났습니다.

맛을 보고 소금을 조절한 뒤, 따뜻하게 데운 그릇에 옮겨 파슬리가 아직 선명한 초록일 때 뜨겁게 냅니다.