판체타 콜리플라워 그라탕

큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 넣습니다. 그 사이 콜리플라워 600g을 비슷한 크기의 송이로 나눕니다.

💡 예쁜 것보다 크기가 고른 것이 중요합니다. 크기가 제각각이면 어떤 건 아직 아삭하고 어떤 건 이미 뭉개집니다.

송이를 10분쯤 삶습니다. 칼끝을 줄기에 넣었을 때 약간의 저항만 느껴지면 됩니다.

💡 살짝 씹히는 느낌이 남았을 때 멈추세요. 오븐에서 35분을 더 보내며 훨씬 부드러워집니다.

삶는 동안 팬에 올리브유를 살짝 두르고 중불에 올린 뒤, 깍둑썬 판체타 100g을 넣습니다.

판체타를 4~5분간 저으며 굽습니다. 기름이 배어 나오고 모서리가 갈색으로 바삭해지면 됩니다.

💡 녹아 나온 기름은 팬에 그대로 두세요. 곧 콜리플라워를 버무릴 양념이 바로 그 기름입니다.

콜리플라워를 잘 건져 체에 받쳐 1분쯤 김을 날립니다.

💡 물기가 남으면 베샤멜이 묽어지고 그라탕 아래에 물이 고입니다. 체에 받치는 그 1분이 아깝지 않습니다.

물기를 뺀 콜리플라워를 판체타 팬에 넣고 중불에서 2분쯤 뒤적이며 기름을 입힙니다.

후추와 넛멕을 몇 번 갈아 넣고 간을 봅니다. 판체타에서 이미 충분한 짠맛이 나왔을 수 있습니다.

💡 넛멕은 장식이 아닙니다. 콜리플라워와 베샤멜 양쪽의 전통적인 짝이고, 이게 없으면 우유 맛만 밋밋하게 남습니다.

오븐을 컨벡션 190℃로 예열합니다.

베샤멜 400ml 중 일부를 오븐 그릇 바닥에 얇게 한 겹 깔릴 만큼 펴 바릅니다.

그 위에 콜리플라워와 판체타를 팬에 남은 기름까지 함께 부어 한 겹으로 고르게 펼칩니다.

남은 베샤멜을 전체에 붓고, 숟가락 뒷면으로 송이 사이사이까지 밀어 넣습니다.

💡 소스 밖으로 튀어나온 송이는 오븐에서 마르고 딱딱해집니다. 전부 소스 아래로 눌러 넣으세요.

윗면에 간 치즈를 뿌리고, 그 위에 빵가루를 얇고 고르게 한 겹 뿌립니다.

💡 치즈를 먼저, 빵가루를 나중에. 순서를 바꾸면 빵가루가 치즈에 가라앉아 끝내 바삭해지지 않습니다.

컨벡션 190℃에서 35분 굽습니다. 윗면이 진한 황금색이 되고 그릇 가장자리로 소스가 보글거리며 올라오면 됩니다.

오븐에서 꺼내 5~10분 두어 베샤멜이 다시 되직해지게 한 뒤, 그릇째 뜨겁게 냅니다.