비프 니하리 (소고기 니하리)

두꺼운 냄비에 기름을 달구고 사태를 사방으로 진하게 지진다. 생강마늘 페이스트를 넣고 1분 볶는다.

고춧가루·고수·강황·소금을 물 조금과 함께 넣어(향신료가 타지 않게) 2분 볶는다. 니하리 마살라와 뼈를 넣고 섞는다.

물을 붓고 한소끔 끓인 뒤 가장 약한 불로 낮춰 뚜껑을 덮고 2시간 반~3시간, 고기가 부서질 때까지 끓인다. 국물이 고기 아래로 줄면 뜨거운 물을 보충한다.

💡 약하게 오래 끓이는 것이 요리의 전부다. 세게 끓이면 콜라겐이 녹기 전에 사태가 질겨진다.

아타를 찬물 1컵에 매끈하게 풀어, 끓고 있는 냄비에 계속 저으면서 천천히 붓는다. 15분 더 끓이면 국물이 걸쭉해지고 윤기가 돈다.

💡 반죽물은 가늘게 흘려 넣으며 저어야 한다. 멈추면 밀가루가 풀리지 않는 덩어리로 굳는다.

타리 만들기: 작은 팬에 기름 ½컵을 뜨겁게 달군 뒤 불에서 내려 카슈미르 고춧가루를 넣고 5초 저은 다음, 지글거리는 붉은 기름을 냄비에 바로 끼얹는다.

그릇에 아주 뜨겁게 담고 생강채·어슷 썬 풋고추·고수·레몬 조각을 올려, 난이나 뜨거운 밥과 함께 낸다.