비프 카레카레 (필리핀식 땅콩 소스 소고기 스튜)

두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중불로 달군 뒤, 양파가 투명하고 부드러워질 때까지 3분 정도 양파와 마늘을 볶는다.

후춧가루를 넣고 이어서 소고기를 넣는다. 고기를 뒤집어 가며 전체적으로 살짝 색이 날 때까지 볶는다.

간 땅콩을 넣고 계속 저으면서 2분간 볶는다.

💡 이 단계에서는 자리를 뜨면 안 된다. 간 땅콩은 대부분이 기름이라 뜨거운 냄비 바닥에서 순식간에 탄다. 탄 땅콩은 쓴맛이 나고 되돌릴 수 없다.

소고기 육수를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 60~90분간, 포크가 저항 없이 들어갈 정도로 소고기가 부드러워질 때까지 끓인다.

💡 목심에 90분은 결코 과한 시간이 아니다. 우설을 쓴다면 3시간에 가깝게 잡아야 한다. '거의 다 익은' 상태의 고기는 완성된 스튜에서 질기게 느껴진다.

끓이는 동안 채소를 끓는 물에 각각 따로 데친다. 줄기콩 3분, 가지 2분, 청경채 1분 정도 데친 뒤 곧바로 얼음물에 담근다. 물기를 빼고 따로 둔다.

💡 따로 데치는 것이 핵심이다. 채소마다 익는 속도가 크게 다르기 때문이다. 얼음물에 담그는 과정이 줄기콩을 칙칙한 색이 아닌 선명한 초록으로 지켜 준다.

아나토 가루와 찹쌀가루를 찬물 120ml에 넣고 덩어리 없이 푼 뒤, 피시소스와 함께 냄비에 넣고 저어 준다. 3~5분간 끓여 소스가 걸쭉해지고 주황빛이 돌게 한다.

넓은 그릇에 스튜를 담고 데친 채소를 둘레와 위에 보기 좋게 올린다. 새우젓을 작은 종지에 담아 곁들이고 흰쌀밥과 함께 낸다.

💡 채소를 함께 끓이지 않고 마지막에 올리는 이유는, 전부 주황색 한 덩어리가 되지 않고 색과 식감이 또렷하게 살아 있게 하기 위해서다.