비프 할림 (소고기 할림)

밀·보리·렌틸콩을 함께 하룻밤 불린다. 다음 날 넉넉한 물에 통향신료와 함께 완전히 물러질 때까지 1~1시간 반 끓이며 물을 보충한다.

따로, 기름에 양파 절반을 노릇하게 튀기고 생강마늘 페이스트·고춧가루·강황·소금을 넣은 뒤 소고기를 넣어 색이 나게 볶는다. 물을 잠기게 붓고 고기가 포크로 부서질 때까지 약 1시간 반 끓인다.

익은 소고기를 냄비 안에서 숟가락이나 매셔로 결결이 푼다. 물러진 곡물·렌틸콩을 넣고 둘을 함께 섞는다.

냄비 전체를 매끈하게 간다 — 냄비에 바로 쓰는 핸드블렌더가 가장 편하다 — 그런 다음 약한 불에서 자주 저으며 30~40분, 되직하고 윤기가 돌며 냄비 벽에서 떨어질 때까지 끓인다. 타마린드 펄프를 넣어 섞는다.

💡 '고트나'라 불리는 이 마지막 뭉근한 젓기에서 할림의 매끄러운 질감이 나온다. 바닥이 눌지 않게 계속 젓는다.

그릇에 담고 바삭한 튀긴 양파·생강채·고수·차트 마살라 약간·레몬을 넉넉히 얹는다.