바르시치 체르보니 (폴란드식 맑은 비트 수프)

채소 육수를 만든다. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 그을린 양파, 마늘, 불린 버섯과 그 물, 월계수 잎, 올스파이스, 통후추를 냄비에 담고 물 2 L를 부어 뚜껑을 연 채 약불로 30분 끓인다.

육수용 비트를 벗겨 굵게 갈아 냄비에 넣는다. 15분 더 끓인다 — 색과 단맛을 뽑아낼 만큼만, 그 이상은 안 된다. 더 끓이면 붉은색이 갈색으로 탁해진다.

💡 비트의 색은 약하다. 오래 세게 끓이면 밝은 바르시치가 탁한 갈색이 된다. 약하고 짧게 끓여야 루비빛이 유지된다.

수프를 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 받고 건더기는 버린다 — 바르시치 체르보니는 건더기 있는 수프가 아니라 맑은 액체로 낸다. 맑고 빛나는 붉은 국물이 나와야 한다.

불을 끈 상태에서 맑은 국물을 간한다 — 마조람, 설탕 넉넉히 한 꼬집, 소금을 기호껏 넣고, 비트 발효액이나 레몬즙을 조금씩 더해 밝고 새콤해질 때까지 맞춘다. 끓이지 않고 다시 데운다.

💡 산은 맛을 깨우는 동시에 색을 붙잡는다 — 레몬이나 비트 발효액으로 간한 바르시치는 그렇지 않은 것보다 눈에 띄게 더 붉게 유지된다.

아주 뜨겁게 낸다. 성탄 전야에는 우슈카(작은 버섯 만두) 위에 붓거나, 손잡이 둘 달린 잔에 담아 그냥 마시기도 한다. 다른 날에는 삶은 감자나 짭짤한 크로켓(크로키에트)을 곁들이면 가벼운 한 끼가 된다.