반 세오 (베트남식 바삭 쌀 크레페)

쌀가루, 옥수수 전분, 강황, 소금에 코코넛 밀크와 탄산수를 넣고 매끄럽게 섞은 뒤 쪽파를 넣고 30분 휴지시킨다. 우유만큼 묽어야 한다.

💡 숟가락 뒷면에 반죽이 묻어 남는다면 너무 되다. 부침개가 되어버린다. 우유처럼 주르륵 흐를 때까지 묽게 만든다.

느억짬을 만든다. 피시소스, 설탕, 라임즙, 마늘, 고추, 미지근한 물 250ml를 섞는다. 허브와 상추를 씻어 큰 접시에 수북이 담는다. 생각보다 훨씬 많이 필요하다.

지름 24cm 논스틱 팬이나 무쇠 팬에 기름 2큰술을 두르고 연기가 날 정도로 센 불에 달군다. 삼겹살 몇 장과 새우를 바닥에 고루 펼쳐 1분간 지진다.

반죽을 다시 저은 뒤 얇게 한 국자 가운데에 붓고, 곧바로 팬을 기울여 돌려 가장자리까지 퍼지게 한다. 녹두와 숙주를 한 움큼 뿌리고, 팬 가장자리를 따라 기름 1큰술을 더 둘러준다.

💡 반죽이 닿는 순간 요란한 소리가 나야 한다. 얌전히 치익 소리만 난다면 팬이 덜 달궈진 것이다. 이 요리의 이름 자체가 그 소리에서 왔다.

뚜껑을 덮고 2분간 쪄서 숙주를 익힌 뒤, 뚜껑을 열고 2~3분 더 구워 가장자리가 들리며 바삭하고 얇게 부서질 정도로 만든다. 반으로 접어 접시에 밀어 담는다.

💡 일찍 접지 않는다. 뚜껑을 연 마지막 몇 분 동안 바닥면이 수분을 날리며 바삭해진다. 덜 구운 상태로 접으면 김이 갇혀 눅눅해진다.

먹는 방식대로 먹는다. 젓가락으로 한 조각 뜯어 상추 잎에 허브 몇 잎과 함께 올려 말아 쥐고, 느억짬에 찍어 먹는다. 사람들이 앞의 것을 먹는 동안 다음 장을 굽는다.