반 꾸언 (베트남식 찐 쌀피 말이)

쌀가루, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 소금, 기름, 물을 덩어리 없이 매끄럽게 섞은 뒤 최소 한 시간 휴지시킨다. 쌀피 한 장을 부을 때마다 매번 다시 저어준다. 전분이 금세 가라앉는다.

💡 반죽은 묽어야 한다. 묽은 생크림 정도가 기준이다. 되직하면 빛이 비치는 얇은 피가 아니라 질긴 부침개가 된다.

샬롯을 기름에 볶아 부드러워지면 돼지고기를 넣고 풀어준 뒤, 다진 목이버섯과 피시소스 1큰술, 후추를 넣는다. 5분간 볶아 물기 없이 보슬보슬해지면 덜어둔다.

💡 소는 언제나 물기 없이 만든다. 국물이 남아 있으면 여린 쌀피에 스며들어 마는 도중에 찢어진다.

찍어 먹는 소스를 만든다. 남은 피시소스 4큰술, 설탕 3큰술, 라임즙, 미지근한 물 350ml를 섞는다. 진하지 않고 가볍게 마실 수 있을 정도여야 한다.

찜 장치를 준비한다. 전통 방식은 끓는 물이 담긴 냄비 위에 천을 북처럼 팽팽하게 씌우는 것이다. 집에서는 넓은 논스틱 프라이팬에 뚜껑을 덮고 중불로 하는 편이 훨씬 실패가 적고 결과도 같다.

팬에 기름을 아주 얇게 바른다. 반죽을 작은 국자로 한 번 부어 바닥에 고루 펴지도록 돌린 뒤 뚜껑을 덮고 30~40초 찐다. 흰색이던 피가 반투명해지고 가장자리가 들리면 된다.

💡 처음 두세 장은 찢어진다. 평생 이 요리를 해온 사람에게도 흔한 일이다. 실패작은 먹어 치우고 계속하면 된다.

쌀피를 기름칠한 도마에 옮기고 한쪽 끝에 소를 한 숟갈 올린 뒤, 양옆을 접어 넣고 돌돌 만다. 이음매가 아래로 가게 접시에 담고, 반죽이 없어질 때까지 반복한다.

튀긴 샬롯을 위에 수북이 뿌리고, 소시지·데친 숙주·오이와 함께 따뜻할 때 낸다. 찍어 먹는 소스는 각자 한 그릇씩 놓아준다.

💡 반 꾸언은 냉장고에 들어가면 뻣뻣해지고 다시는 원래대로 돌아오지 않는다. 만든 지 한 시간 안에 먹어야 하는 음식이고, 하노이 사람들이 아침 7시에 서서 먹는 이유도 정확히 그것이다.