반 베오 (후에식 종지 쌀떡)

쌀가루, 타피오카 전분, 소금에 끓는 물 300ml를 부어 덩어리가 생기지 않게 재빨리 저은 뒤, 찬물 300ml를 넣고 다시 고루 섞는다. 30분 휴지시키고 붓기 직전에 한 번 더 젓는다.

💡 끓는 물이 전분을 부분적으로 익혀준다. 표면이 밋밋하게 마르지 않고 가운데가 부드럽게 옴폭 들어가는 이유가 이것이다.

불린 새우의 물기를 빼고 마른 팬에 약불로 8~10분 볶아 수분을 완전히 날린 뒤, 절구에 빻거나 분쇄기에 갈아 가벼운 보푸라기로 만든다.

💡 빻기 전에 바싹 말라 있어야 한다. 수분이 조금이라도 남으면 보푸라기가 아니라 페이스트가 된다.

돼지 껍질을 마른 팬에 약불로 15분쯤 볶아 기름이 다 빠지고 조각이 단단하고 노릇해지게 한다. 키친타월에 건져 올리고, 녹아나온 기름 2큰술은 남겨둔다.

잘게 썬 쪽파를 내열 그릇에 담고 소금을 조금 뿌린다. 기름 3큰술을 아지랑이가 피어오를 때까지 달궈 그대로 붓는다. 2초쯤이면 초록빛이 확 살아나며 윤이 돈다.

찍어 먹는 소스를 만든다. 피시소스, 설탕, 라임즙, 마늘, 고추, 미지근한 물 200ml를 섞는다. 분 짜의 국물보다 더 달고 더 연해야 한다.

작은 종지나 얕은 라메킨을 팔팔 끓는 물 위 찜기에 올려 충분히 데운다. 각각에 반죽을 5mm 깊이로 붓고 뚜껑을 덮어 4~5분 찐다. 흰색이 반투명해지면 다 된 것이다.

💡 반죽을 붓기 전에 종지를 미리 데운다. 차가운 그릇에 부으면 가운데가 고르지 않게 꺼지고 떡이 들러붙는다.

종지째 쟁반에 올려 낸다. 하나하나에 새우 보푸라기와 돼지껍질 튀김 몇 조각, 파기름을 조금씩 얹고, 먹기 직전에 소스를 끼얹는다.

💡 소스는 주방이 아니라 식탁에서 끼얹는다. 미리 부으면 떡이 소스를 빨아들여 몇 분 만에 물러진다.