박소 (인도네시아 소고기 완자국)

소뼈를 물 2L에 넣고 거품을 걷어 가며 1시간 끓인 뒤 체에 거른다. 거른 육수에 튀긴 마늘을 기름째 넣고 소금과 백후추로 간한다.

가장자리가 살짝 언 소고기를 마늘·소금·후추와 함께 푸드프로세서에 넣고, 얼음물을 한 숟갈씩 더해 가며 갈아 매끄럽고 끈적한 연한 색 반죽을 만든다.

💡 반죽이 번들거리거나 따뜻해지기 시작하면 멈추고 볼째 냉장고에 15분 넣는다. 한 번 따뜻해진 고기 반죽은 푸석하고 부슬거리는 완자가 되며, 전분을 아무리 넣어도 되돌릴 수 없다.

타피오카 전분을 세 번에 나눠 넣고, 매번 겨우 섞일 정도로만 짧게 돌린다.

넓은 냄비에 물을 80도 정도로 데운다. 김이 오르고 바닥에 작은 기포가 맺히는 정도이며, 팔팔 끓이면 안 된다.

💡 펄펄 끓는 물에서는 완자가 터지고 속이 비게 된다. 딱 이 온도의 물에서 빚어 넣는 것이, 탱글한 완자와 고무 같은 완자를 가른다.

반죽을 주먹으로 쥐어짜 엄지와 검지 사이로 동그랗게 올라오게 한 뒤, 물에 적신 숟가락으로 떠서 물에 넣는다. 매번 숟가락을 적셔 가며 반복한다.

완자는 가라앉았다가 떠오른다. 떠오른 뒤 3분 더 익히고 건져 낸다.

면을 삶고 채소를 데친 뒤, 완자를 뜨거운 육수에 넣어 속까지 따뜻하게 데운다.

그릇마다 면, 채소, 완자를 담고 육수를 부은 뒤 튀긴 샬롯과 다진 셀러리 잎을 올린다. 삼발, 케찹 마니스, 식초는 식탁에 따로 낸다.