싱가포르식 바쿠테 (후추 돼지갈비탕)

갈비를 찬물에 잠기게 붓고 끓여 3분간 세게 끓인다. 회색 거품이 떠오른다. 물을 모두 버리고 갈비를 흐르는 물에 하나씩 헹군다.

💡 낭비처럼 보이는 이 한 단계가 맑은 국물과 탁한 국물을 가른다. 절대 건너뛰지 않는다.

통후추를 마른 팬에 1분간 볶아 알싸한 향이 올라오면 밀대나 칼 옆면으로 굵게 으깬다. 가루가 될 만큼 곱게 갈지 않는다.

💡 굵게 으깬 후추는 두 시간에 걸쳐 천천히 매운맛을 낸다. 곱게 간 후추는 처음 10분에 다 쏟아내고 이후에는 텁텁한 맛만 남는다.

헹군 갈비, 으깬 후추, 반 가른 통마늘, 버섯을 깨끗한 냄비에 담고 물 2.5리터를 붓는다. 한 번 끓인 뒤 아주 약한 불로 줄이고, 뚜껑을 살짝 열어둔 채 2시간 끓인다.

💡 팔팔 끓이면 기름이 유화되어 국물이 탁하고 무거워진다. 표면이 겨우 떨릴 정도가 알맞다.

90분이 지나면 간장, 노두유 1작은술, 얼음설탕, 소금을 넣는다. 남은 30분 동안 계속 맛을 본다. 이 시간이 매운 정도와 짠 정도를 결정하는 구간이다.

💡 마지막에 후추 맛이 부족하면 한 숟갈 더 으깨 넣고 10분만 더 끓인다. 금방 따라온다.

각자 깊은 그릇에 갈비와 국물을 담고, 밥 한 공기, 함채, 따뜻한 유탸오, 노두유와 고추를 담은 종지를 함께 낸다.

💡 유탸오는 먹을 때마다 그때그때 적신다. 그릇에 담가두면 1분도 안 되어 스펀지처럼 물러진다.