바쿠테 (돼지갈비 약재탕)

갈비가 잠기도록 찬물을 붓고 끓여 3분간 팔팔 끓인다. 회색 거품이 떠오른다. 물을 버리고 갈비를 흐르는 물에 하나씩 씻은 뒤 냄비도 헹군다.

💡 이 초벌 데치기를 건너뛰면 집에서 끓인 바쿠테가 탁하고 텁텁해진다. 5분이면 맑은 국물을 얻을 수 있다.

씻은 갈비를 냄비에 다시 넣고 새 물 2.5리터, 통마늘, 모든 향신료와 당귀를 넣는다. 한 번 끓어오르면 아주 약한 불로 줄인다.

뚜껑을 반쯤 덮고 2시간 동안 뭉근히 끓인다. 표면이 팔팔 끓지 않고 살짝 떨리는 정도여야 한다. 갈비가 국물 위로 드러나면 뜨거운 물을 더 붓는다.

💡 세게 끓이면 지방이 국물에 유화되어 뿌옇게 변한다. 바쿠테는 맑고 짙어야 하므로 불을 낮게 유지한다.

두 가지 간장, 표고버섯, 유부, 구기자를 넣고 30분 더 끓인다. 이때쯤 고기가 뼈에서 떨어지기 시작해야 한다.

백후추를 넣고 맛을 본 뒤, 소금 대신 간장으로 간을 조절한다. 마지막 2분에 상추나 팽이버섯을 넣는다.

그릇에 담아 흰밥, 잘라둔 유탸오와 함께 낸다. 고기를 찍어 먹도록 간장에 다진 마늘과 썬 고추를 넣은 종지를 곁들인다.