박초르미 (다진 돼지고기 국수)

라드부터 시작한다. 깍둑썬 돼지 지방을 물 조금과 함께 차가운 마른 팬에 넣고 약불에 올린다. 물이 날아가면서 기름이 녹아 나오고, 15~20분 뒤 조각들이 쪼그라들며 노릇하고 바삭해진다. 건져 키친타월에 올리고, 맑게 녹아 나온 기름은 따로 둔다.

💡 처음부터 끝까지 약불이다. 서두르면 겉만 타고 속은 물러 기름진 채로 남는다.

불린 표고버섯을 썰어 불린 물, 굴소스, 노두유 절반, 설탕과 함께 15분간 조린다. 국물이 거의 졸아들고 버섯이 윤기 나는 진한 색이 되면 된다.

다진 돼지고기에 전분, 흰 후추 한 꼬집, 간장 1작은술로 밑간한다. 돼지 육수를 아주 약하게 끓이다가 다진 고기를 한 숟갈씩 떠 넣어 덩어리진 채로 익히고, 완자를 넣어 3분간 데친다. 간은 마지막 30초에만 넣었다가 모두 건져낸다.

💡 간은 15초 만에 부드러운 상태에서 퍽퍽한 상태로 넘어간다. 필요하면 소리 내어 초를 세도 좋다.

양념장은 먹을 그릇에 바로 만든다. 흑식초, 칠리 페이스트, 남은 간장과 노두유, 피시 소스, 참기름, 녹인 라드 1큰술, 뜨거운 육수 3큰술을 넣는다. 묽고 윤기 나는 드레싱처럼 될 때까지 젓는다.

💡 면을 넣기 전에 반드시 맛을 본다. 이 단계에서는 지나칠 만큼 시고 짜야 한다. 면이 들어가면 훨씬 옅어진다.

잎채소를 30초 데쳐 건진다. 같은 끓는 물에 면을 30~45초만 삶아 건진 뒤, 찬물에 3초 담갔다가 체에 받쳐 물기가 하나도 없을 때까지 탈탈 턴다.

💡 찬물에 담그는 순간 면이 탱탱해지고, 물기를 터는 과정은 생략할 수 없다. 면에 물이 남으면 양념장이 국물이 되어 버린다.

뜨거운 면을 양념장 그릇에 넣고 20초는 힘차게 비벼 면 가닥마다 갈색 양념이 입혀지게 한다. 그 위에 돼지고기, 간, 완자, 버섯, 채소, 쪽파, 튀긴 샬롯, 라드 조각을 얹는다. 남은 뜨거운 육수는 따로 그릇에 담아 곁들인다.

💡 즉시 먹는다. 박초르미의 전성기는 4분 정도이며, 그 뒤로는 면이 불어 물러진다.