바바 가누시 (훈연 가지 딥)

가지마다 포크로 껍질을 관통해 4~5번 구멍을 낸다.

💡 익는 동안 속에서 수증기가 차오른다. 구멍을 내지 않은 가지는 터질 수 있다. 크게, 그리고 주방 전체로.

가지를 가스레인지 센 불의 직화 위에, 또는 뜨겁게 달군 바비큐 위에 바로 올린다.

💡 여기서 직화는 취향이 아니라 레시피 그 자체다. 전통적인 방법은 껍질을 벗기기 전에 가지를 직화로 굽거나 그슬려, 속살이 부드러워지고 훈연 향을 머금게 하는 것이다. 오븐만으로도 훌륭한 가지 딥은 되지만, 그건 바바 가누시가 아니다.

집게로 몇 분마다 돌려 가며 총 15~25분간, 껍질이 사방으로 부풀고 새까맣게 탈 때까지 굽는다.

망친 것처럼 보이는 지점을 지나서까지 계속 굽는다. 가지가 푹 주저앉고 쭈글쭈글해지며, 눌렀을 때 속이 비어 있는 느낌이 들어야 한다.

💡 덜 익은 가지는 쓰고 스펀지 같은 맛이 나며, 타히니를 아무리 넣어도 감춰지지 않는다. 새까맣게 탄 껍질은 손상이 아니라 우리가 원하던 그 맛이고, 어차피 벗겨 낼 것이다.

가지를 볼에 담고 10분간 덮어 둔다. 갇힌 수증기가 껍질을 헐겁게 만든다.

만질 수 있을 만큼 식으면 손으로 껍질을 벗겨 낸다. 물에 씻지 않는다.

💡 물에 씻으면 25분간 공들여 입힌 훈연 향이 씻겨 나간다. 살에 남은 검은 그을음 몇 점은 실수가 아니라 반가운 것이다.

속살을 볼 위에 얹은 체에 담아 15~20분간 물기를 뺀다. 가볍게 눌러 준다.

💡 갈색 물이 얼마나 많이 나오는지 놀랄 것이다. 집에서 만든 바바 가누시가 묽고 회색인 웅덩이가 되는 이유가 바로 그 물이고, 이 단계가 그것을 해결한다.

마늘에 소금을 약간 뿌려 페이스트가 되도록 으깬다.

물기를 뺀 가지를 도마에 올려 굵직하게 다지거나, 볼에 담아 포크로 으깬다.

타히니, 레몬즙, 마늘 페이스트, 남은 소금을 포크나 나무 숟가락으로 치대며 섞는다.

💡 손으로 하고 블렌더는 쓰지 않는다. 기계는 이것을 창백하고 균일한 무스로 만들어, 바바 가누시를 후무스와 구별해 주는 식감을 지워 버린다. 가지였다는 것이 여전히 느껴져야 한다.

맛을 보고 조절한다. 훈연 향이 먼저, 그다음 신맛, 그다음 고소함이 오고, 마늘은 거의 느껴지지 않아야 한다.

접시에 펴 담고 숟가락 뒷면으로 가운데를 돌려 오목하게 만든다.

그 오목한 곳에 올리브유를 붓고 석류 알과 파슬리를 뿌린다. 따뜻한 피타와 함께 낸다.