아얌 퐁테 (뇨냐식 된장 닭조림)

샬롯과 마늘을 곱게 갈아 페이스트로 만든다. 뇨냐 부엌에서는 이것을 '름파(rempah)'라 부르며, 거의 모든 요리의 바탕이 된다.

중약불에서 기름에 페이스트를 넣고 10분간, 눌어붙지 않게 저어가며 볶는다. 날카로운 흰색에서 부드러운 황금색으로 바뀌며 달큰한 향이 나야 한다.

💡 샬롯은 양파보다 빨리 타고, 타는 즉시 쓴맛이 난다. 약한 불에서 천천히, 팬 앞을 떠나지 않는다.

타우추를 으깨어 넣고 2분간 볶는다. 발효 향이 강하게 올라오지만, 익으면서 완전히 부드러워진다.

닭을 넣고 페이스트가 고루 묻도록 뒤적인다. 시나몬, 노두유, 팜슈가, 표고버섯, 버섯 불린 물, 육수를 넣는다.

끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 25분간 조린다. 감자를 넣고 뚜껑을 연 채 20분 더 익혀, 감자가 부드러워지고 소스가 3분의 1가량 졸아들게 한다.

💡 소금을 넣기 전에 반드시 맛을 본다. 타우추 자체가 짜고 제품마다 염도 차이가 크다. 간은 맨 마지막에, 필요할 때만 한다.

흰밥과 함께 낸다. 소스는 짜고 달고 진해서, 그 자체로 먹기보다 밥에 끼얹어 먹도록 만들어진 것이다.