아얌 프녯

양념용 샬롯·마늘·강황·고수씨를 갈아 페이스트로 만든다.

물에 페이스트·레몬그라스·살람잎과 닭을 넣고 35분간, 속까지 익고 국물이 거의 졸 때까지 끓인다.

💡 먼저 삶고 나중에 튀긴다. 이 크기의 생닭을 바로 튀기면 뼈 쪽이 덜 익거나 겉이 탄다. 먼저 삶아 두면 튀기는 건 4분이면 끝난다.

닭을 식힘망에 올려 15분간 식히고 표면을 말린다.

삼발은 고추·샬롯·토마토를 기름에 5분 볶은 뒤, 절구에 트라시·소금·설탕과 함께 빻는다. 거칠게 남긴다.

180°C에서 4분간, 껍질이 짙은 갈색으로 부풀 때까지 튀긴다.

절구에 삼발을 담고 뜨거운 닭을 얹은 뒤, 살이 갈라질 때까지 공이로 세게 누른다. 절구째로 밥·오이·라임과 함께 낸다.

💡 갈라질 만큼 세게 누른다. 그 갈라진 틈으로 삼발이 살 속으로 들어가는 것이 핵심이다. 삼발 위에 온전한 튀긴 닭이 얌전히 놓여 있으면 다른, 못한 음식이 된다.