아얌 마삭 메라 (말레이식 붉은 닭조림)

닭에 강황과 소금을 골고루 문질러 바르고 15분간 둔다.

기름을 자작하게 붓고 뜨겁게 달군 뒤, 닭 껍질이 노릇하고 단단해질 때까지 앞뒤로 4분씩 튀긴다. 완전히 익힐 필요는 없다. 소스에서 마저 익는다. 키친타월에 건져 기름을 뺀다.

💡 이 튀기는 과정이 조리는 동안 닭이 부스러지는 것을 막아주고, 붉은 소스 아래 비치는 황금색도 여기서 나온다.

불린 고추, 샬롯, 마늘, 생강을 갈아 페이스트를 만든다. 튀긴 기름을 4큰술 정도만 남기고 따라낸 뒤, 페이스트와 시나몬·팔각·정향을 넣고 중불에서 12분간 볶아 색이 짙어지고 기름이 분리되게 한다.

토마토 퓌레, 케첩, 설탕, 양파를 넣고 3분간 볶아, 날카로운 향 대신 달큰한 향이 올라오게 한다.

닭을 팬에 다시 넣고 소스에 하나씩 뒤집어가며 묻힌다. 코코넛 밀크, 카피르 라임잎, 물 150ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 20분간 뭉근히 조린다.

뚜껑을 열고 완두콩을 넣은 뒤 10분간 졸인다. 소스가 닭 주위에 고이지 않고 겉에 엉겨붙을 만큼 걸쭉해지면 된다. 소금과 설탕으로 간을 본다.

💡 이 요리는 국물이 자작한 커리가 아니라, 거의 마를 만큼 되직해야 한다. 숟가락으로 팬 바닥을 긁었을 때 자국이 남을 때까지 졸인다.