아얌 고렝 (강황 튀김 닭)

샬롯, 마늘, 강황, 갈랑갈, 캔들넛, 고수씨를 물 조금과 함께 매끈한 페이스트로 간다.

넓은 냄비에 닭, 양념, 레몬그라스, 월계수잎, 소금, 설탕, 나머지 물을 넣고 닭을 뒤집어 양념을 입힌다.

끓어오르면 뚜껑 없이 30~35분, 중간에 한 번 뒤집으며 닭이 속까지 익고 국물이 걸쭉한 노란 양념으로 졸아들 때까지 끓인다.

💡 바짝 졸인다. 껍질에 붙은 양념이 튀겨져 바삭한 껍질이 된다. 젖은 닭은 기름에서 튀고 창백한 채 남는다.

닭을 건져 망에 올리고 15분 말리며 식힌다. 냄비에 남은 양념은 둔다.

기름을 180°C로 달군다. 닭을 두 번에 나눠 4~5분, 껍질이 짙은 금색이 되고 가장자리가 바삭해질 때까지 튀긴다.

💡 이미 익은 닭이다. 색과 바삭함만 내려고 튀기는 것이니 뜨거운 기름에 짧게. 오래 튀기면 퍽퍽해진다.

마지막 1분에 남은 양념 한 숟갈을 기름에 넣으면 바삭한 금색 부스러기(크레메스)가 된다. 닭 위에 뿌리고 밥, 삼발, 생채소와 낸다.