아얌 그프렉 (삼발에 으깬 프라이드 치킨)

닭에 소금과 백후추를 조금 뿌려 밑간하고 15분 둔다.

밀가루, 옥수수 전분, 마른 양념을 모두 섞는다. 이 가루 중 250g을 덜어 얼음물과 함께 저어 묽은 반죽을 만든다.

닭을 젖은 반죽에 담갔다가 남은 마른 가루에 눌러 묻히되, 손가락으로 가루를 표면에 꾹꾹 눌러 붙인다.

💡 털어 묻히지 말고 쥐어 붙인다. 손으로 만든 덩어리와 너덜너덜한 조각이 나중에 바삭한 파편이 된다. 매끈하게 입히면 밋밋한 튀김옷이 나온다.

기름을 170도로 올려 닭을 나눠 넣고 8~10분간 진한 황금색이 되고 단단해질 때까지 튀긴다. 종이 대신 채반에 올려 기름을 뺀다.

튀기는 동안 절구에 고추, 마늘, 샬롯, 소금을 넣고 거칠고 촉촉한 삼발이 되도록 빻는다. 곱게 갈지 말고 고추 조각이 눈에 보이게 남긴다.

💡 가능하면 기계로 갈지 않는다. 믹서는 공기를 섞어 삼발을 거품처럼 뜨고 색이 뿌옇게 만든다. 절구는 고추를 으깨면서도 고추의 모양을 남긴다.

튀김 기름 3큰술을 빻은 삼발 위에 그대로 끼얹고 섞는다. 치익 소리가 나면서 향이 갑자기 달큰해진다.

뜨거운 닭 한 조각을 절구에 넣고 공이로 한두 번 내리쳐 으깬 뒤, 삼발에 굴려 부서진 튀김옷이 양념을 빨아들이게 한다.

💡 박살 내지 말고 딱 깨뜨린다. 두 번 내리치면 삼발을 머금는 크기로 튀김옷이 갈라지지만, 다섯 번 치면 축축한 반죽이 된다. 튀기자마자 한 조각씩 처리한다.

뜨거운 밥 위에 곧바로 올리고 오이, 바질 잎, 라임을 곁들인다. 절구에 남은 삼발도 위에 끼얹어 낸다.